老北京炸酱面(个人改良版)(4/7)
多切点葱末,再准备些葱叶,大蒜拍一下,准备一些姜末。
将芹菜和香菇切丁,焯水晾一下
锅中放油,稍微多一些,下入葱叶、大蒜、两个八角、一个草果(去籽留皮),一粒白蔻。(草果白蔻没有可不放),小火炒干后再放入香菜段,炒出葱油。将废料捞出泡水,油留锅中。
配酱(想炒多少酱就放多少):干黄酱+黄豆酱+甜面酱,比例1:1:1(实在没有干黄酱用甜面酱代替)。倒入十分之一的生抽,加入半碗刚才泡的水,充分搅拌。
将刚才的葱油加热,下入肉丁,下入一个八角,下入姜沫,中小火慢炒,炒至微黄,倒入酱料,加入一点料酒,等煮开后转中小火,然后撒入三分之一的葱末,保持锅中大鱼眼泡的状态熬制。
十五分钟后再次下入三分之一的葱末,下入香菇末,再熬制十分钟下入最后三分之一的葱末,下入芹菜末,翻炒一分钟出锅。(熬制过程中一定多搅动底部防止糊锅)
注意葱花一定按照三次入放入