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柿子花生月饼(好事发生)(3/6)
【奶黄流心馅】约30粒 1,12枚生鸭蛋黄烤到冒油,用筛子筛碎,备用,约123克。
2,黄油,椰浆,奶油,糖,奶粉,混合加热到黄油融化即可,晾凉到40°左右,冲进65克蛋黄碎里面,混合均匀,过筛到裱花袋,挤进硅胶模具(5克/个),冷冻一夜
【奶黄馅】总重约380克,约16粒 1,蛋液加糖打散,加入淡奶油,奶粉,混合均匀,筛入低粉和玉米淀粉,混合后过筛到锅里,加入黄油,小火慢慢炒去多余水份,翻拌按压的方式,直到抱团,成馅料的状态,放冰箱冷藏降温
分料,我还做了抹茶馅,但这个配方不太好吃,就不分享了 (柿子)馅料20克/个,流心5克,冰皮(柿子)20克,冰皮(叶子)1.5克 (花生)馅料23克,流心5克,冰皮22克
【冰皮】总重量151克(约6-7个月饼) 1,糯米粉,粘米粉,澄面,糖,牛奶混合均匀,过筛去盘子,盖上保鲜膜,蒸15分钟,中间无干粉就是熟了,等不烫手加入黄油,揉扯至拉丝状态 2,柿子部分加黄金芝士粉继续揉匀,叶子加抹茶粉揉匀
模具撒点熟糯米粉,冰皮包上馅后,在柿子模具里稍微按扁,让其更贴底部,这样压的时候四周不会有溢出,叶子部分捏正方形,压上去就完成了。