油爆虾是一道一百年前发端于苏锡，成名于上海滩的经典，这次选用外婆乡小榨菜籽油来制作，菜籽油质感浓稠，在油爆的过程中，可以让虾颜色上更加油亮的同时，独特的菜油香味，可以更好的与激发食材的香气，为这道菜增色不少
锅中放入外婆乡小榨菜籽油，油量厚一些，菜籽油除了上色增香之外，还可以很好的去除虾的腥味，让它的口感更加鲜美柔和
油爆虾的精妙之处就在于这个“爆” 要将虾壳油爆至酥脆，与虾肉分离，这个过程分两次完成，第一次“爆”至变色即可捞出
油爆虾如其名，“爆”这种烹饪方式需要猛火快炒，提前调好油爆酱汁，容器中加入生抽，糖，白胡椒，料酒，醋调成碗汁，这里需要注意的是，不可选择过于厚重的醋，选用酸香柔和的米醋，不会过分争抢虾本身的清甜，而选择特级生抽，也是看重它低盐、色浅而红润的特点，味道相互渗透，让虾吃起来更加回味
准备好油爆酱汁，就可以进行复炸了，复炸用高油温锁住虾肉里面的水分，并且让虾皮金黄酥脆。虾壳与虾肉爆好后，看似相连，实在分离，这时的虾颜色更加红亮，沥干油份虾备用，倒出多余的油
锅中放底油，油热放入姜丝与蒜末，这时你会发现，菜籽油中蕴含的菜油香，与煸香后姜丝蒜末相互成就，比普通的植物油更香
这道菜讲究一气呵成，爆香姜蒜后加入调好的油爆酱汁，调制大火，放入虾翻炒，让汤汁的鲜甜味充分渗透到虾壳中，让每只虾都吸饱汤汁，待汤汁完全被吸收了，加入香葱，翻炒几下即可出锅
装盘后，这道菜一定是夺目的，虾色泽红亮，闻起来交织着鲜香、醋香与葱香，尝一口，虾壳酥脆，虾肉弹嫩，一口连壳吃，酸、甜、鲜、酥，还回味着一股小时候的小时候的菜油香，每一分都恰到好处
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