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外酥里嫩黄金油爆虾(2/9)
油爆虾是一道一百年前发端于苏锡,成名于上海滩的经典,这次选用外婆乡小榨菜籽油来制作,菜籽油质感浓稠,在油爆的过程中,可以让虾颜色上更加油亮的同时,独特的菜油香味,可以更好的与激发食材的香气,为这道菜增色不少
大虾清洗干净沥干水分,去虾须虾枪虾脚和虾线
锅中放入外婆乡小榨菜籽油,油量厚一些,菜籽油除了上色增香之外,还可以很好的去除虾的腥味,让它的口感更加鲜美柔和
油爆虾的精妙之处就在于这个“爆” 要将虾壳油爆至酥脆,与虾肉分离,这个过程分两次完成,第一次“爆”至变色即可捞出
油爆虾如其名,“爆”这种烹饪方式需要猛火快炒,提前调好油爆酱汁,容器中加入生抽,糖,白胡椒,料酒,醋调成碗汁,这里需要注意的是,不可选择过于厚重的醋,选用酸香柔和的米醋,不会过分争抢虾本身的清甜,而选择特级生抽,也是看重它低盐、色浅而红润的特点,味道相互渗透,让虾吃起来更加回味
准备好油爆酱汁,就可以进行复炸了,复炸用高油温锁住虾肉里面的水分,并且让虾皮金黄酥脆。虾壳与虾肉爆好后,看似相连,实在分离,这时的虾颜色更加红亮,沥干油份虾备用,倒出多余的油
锅中放底油,油热放入姜丝与蒜末,这时你会发现,菜籽油中蕴含的菜油香,与煸香后姜丝蒜末相互成就,比普通的植物油更香
这道菜讲究一气呵成,爆香姜蒜后加入调好的油爆酱汁,调制大火,放入虾翻炒,让汤汁的鲜甜味充分渗透到虾壳中,让每只虾都吸饱汤汁,待汤汁完全被吸收了,加入香葱,翻炒几下即可出锅
装盘后,这道菜一定是夺目的,虾色泽红亮,闻起来交织着鲜香、醋香与葱香,尝一口,虾壳酥脆,虾肉弹嫩,一口连壳吃,酸、甜、鲜、酥,还回味着一股小时候的小时候的菜油香,每一分都恰到好处