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椰皇酥—椰蓉蛋黄酥,椰香美味!(16/17)
油皮:中筋面粉 207g、冰水80g、糖40g、猪油 67g,所有食材搅拌均匀,厨师机揉出手套膜,面团光滑好包。面团量少我是手揉的,材料搅拌一下移到揉面垫上揉、摔几分钟表面光滑,包好冷藏醒面一个小时。(隔夜用效果更好)
油酥:低筋面粉 133g、猪油 67g混合揉成团,放冰箱冷藏一个小时。(和油皮一样可以一起做隔夜用)
咸蛋黄喷酒,180度烤4分钟即可,不用烤时间长。
椰皇馅:先把黄油和糖粉打发后加入全蛋液、奶粉、 椰蓉、吉士粉,再分次加入淡奶油,抓拌均匀即可。
椰蓉馅分25克一个剂子(不包蛋黄分35克一个剂子)
包入蛋黄,捏紧实。
椰蓉蛋黄馅全部包好,密封冷藏备用。
分油皮 24g、油酥 12g,分别分成16个剂子,油皮按扁包入油酥收口捏紧团圆。整个操作过程要用食品袋或保鲜膜盖好防止风干,按顺序拿出来擀卷。
第一次擀卷:收口向上,撠面杖从中间往下压,顺势往前推,回到中部再往后推,不要擀太薄。尽量一前一后这两个动作内完成,可以大概率减少破皮,从头卷起来完成第一次擀卷,密封松弛20分钟。
第二次擀卷:收口向上,同样方法从中间向两头擀,卷起来,长度25厘米左右。不用纠结长度,要减少擀皮次数,免得混酥破酥就不好看了。卷好后松弛 20 分钟。
擀皮包馅:松弛完成后收口向上,食指从中间向下压一下,两边向中间收拢,轻轻按压平整。擀成直径8厘米左右的圆片,包入馅料,反过来右手食指向上托,左手虎口向下轻轻推着包,再反过来收口,捏紧实。
蛋黄过筛,一个就够用了。蛋黄液提前做好冷藏备用,冷藏时间长浓稠刷面效果好。
表面刷两遍蛋黄液
手指上粘点蛋黄液粘芝麻扣上
风炉200度预热,150度烤25-30分钟。
出炉啦!酥到掉渣!
椰香浓郁,真香!