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拉丝麻薯蛋黄酥-酥到掉渣,香迷糊了!(14/21)
重组蛋黄:蛋黄解冻喷酒,180度烤5分钟,然后过饰或用绞肉机打成蓉,分成 10g一个剂子,冷藏一个小时。如果烤得太干捏不起来,可以加点玉米混合均匀再分剂子。不想费事蛋黄烤过直接包也行,重组蛋黄口感更好。
准备好材料做馅
豆沙分20克一个,麻薯10克一个,重组蛋黄10克一个(我分的有点大了12克一个)
豆沙剂子掌心按扁,放上麻薯整理一下放入蛋黄,反过来食指向上托,左手向下轻轻推再反过来收口,捏紧实。
蛋黄酥馅就包好了,密封冷藏待用。
油皮:中筋面粉 207g、冰水80g、糖 40g、猪油 67g,所有食材搅拌均匀,厨师机5档揉5分钟,揉出手套膜,面团光滑好包。面团量少我是手揉的,材料搅拌一下移到揉面垫上揉、摔几分钟表面光滑,(也可以用擀面杖敲打、擀、卷多重复几次)包好冷藏醒面4个小时。隔夜用效果更好哦!
油酥:低筋面粉 133g、猪油 67g混合揉成团,放冰箱冷藏一个小时。
这是做好的油皮和油酥,冷藏一个小时就可以包了。
分油皮 24g、油酥 12g,分别分成16个剂子,油皮按扁包入油酥收口捏紧团圆。整个操作过程要用食品袋或保鲜膜盖好防止风干,按顺序拿出来擀卷。
第一次擀卷:收口向上,撠面杖从中间往下压,顺势往前推,回到中部再往后推,不要擀太薄。尽量一前一后这两个动作内完成,可以大概率减少破皮,从头卷起来完成第一次擀卷,密封好松弛20分钟。
第二次擀卷:收口向上,同样方法从中间向两头擀,卷起来,长度25厘米左右。不用纠结长度,要减少擀皮次数,免得混酥破酥就不好看了。卷好后松弛20分钟。
擀皮包馅:松弛完成后收口向上,食指从中间向下压一下,两边向中间收拢,轻轻按压平整。擀成直径8厘米左右的圆片,包入馅料,反过来右手食指向上托,左手虎口向下轻轻推着包,再反过来收口,捏紧实。
蛋黄提前过筛冷藏备用
准备好蛋黄和黑芝麻
顶部粘上蛋黄液,或用刷子刷。
小黄帽挺可爱的吧!
撒上黑芝麻
风炉200度预热烤箱,150度烤 30分钟。
出炉,满屋飘香!哇塞,可爱的小白胖子,扳开看看,拉丝麻薯、玫瑰豆沙、流沙的咸蛋黄,香迷糊了!
酥到掉渣,一口一个不吱声!
小窍门:擀皮时为了防粘,揉面垫铺上一层保鲜膜,擀面杖也裹上保鲜膜再擀就不会飞皮了。最后一步把剂子夹在保鲜膜中间,擀成圆形饼皮即可。