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港式流心奶黄月饼-一口爆浆,嘎嘎香!(11/30)
流心做法:咸蛋黄喷酒,烤箱或空气炸锅180度烤5分钟,冷却后过筛备用。吉利丁片冷水泡软备用。黑白淡奶、糖、黄油放入隔热锅中隔水融化(注意水温不能超过60度,不然会水油分离)放入泡好吉利丁片搅拌融化,再放入咸蛋黄沙搅拌均匀,装入裱花袋中冷冻20分钟。
冷冻黏糊就可以挤了,挤入烤盘中,一个5克左右。不够圆的话再搓一搓,搓圆包起来方便。全部做好冷冻备用。(我做的是两份,方子两倍的量)
奶黄馅做法:砂糖、椰浆、淡奶油、黄油一起隔水融化搅拌均匀。这一步要特别主意:水温不能超过60度,不然会水油分离。水热一点就关火,慢慢融化就行。
奶粉、吉士粉、玉米淀粉、小麦淀粉放一起,过筛备用。
咸蛋黄喷酒烤箱或空气炸锅180度烤5分钟,晾凉后捏碎,用刮刀慢慢刮过筛备用。
咸蛋黄沙加入鸡蛋搅拌均匀。我做的是两份,配方两倍的量,加了两个鸡蛋。
隔水融化的液体晾到40度就可以操作了
把融化好的液体倒入粉类,慢慢倒不要起泡。
搅拌均匀
再倒入咸蛋黄鸡蛋液
搅拌均匀
过滤到不粘锅里
电陶炉1200W,慢慢炒。
不停地翻拌
炒几分钟就抱团了,不粘刮刀的状态就可以了。
装入食品袋中,冷藏4小时。
分成20克左右一个剂子,两份的量是24个。
包入冷冻好的流心,流心月饼馅就做好啦!冷藏备用。
原味饼皮做法:黄油和糖粉搅拌均匀,分两次加入蛋液混合,倒入粉类搅拌均匀,揉成团装入食品袋冷藏一个小时。
同样操作又做了一份抹茶味的饼皮:黄油110克、糖粉50克、蛋液25克、吉士粉20克、奶粉25克、抹茶粉8克、低粉140克
密封好放入冰箱冷藏一个小时
一份皮12个剂子,一个30克左右。
剂子用刮刀按扁包入流心奶黄馅
包好粘上点熟面粉防止粘模具,放入50克月饼模具中按压推出即可。(一个月饼55克左右)
全部做好密封冰箱冷冻4小时以上再入炉烘烤,如果不包流心馅可以直接烤。
预热烤箱换烤盘。冷冻过的烤盘太冷不容易烤熟。
表面喷水入炉烘烤
风炉:200度预热用180度6分,转160度10-14分钟 平炉 :上火230度,下火140烤14-16分左右
出炉!主意一定要提前预热烤箱,拿出来喷水就烤。(我是先拿出来喷过水,才预热烤箱烤的,底部有点软,烤趴了。哈哈!)
外皮酥脆,流心馅一口爆浆,嘎嘎香!一出炉就炫两个!