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红酒无花果面包(2/6)
水解: 将面粉,水,黑麦粉,蜂蜜一起搅拌成团,冷藏1小时 。无花果切块用酒泡软。
搅拌: 将面团慢速搅拌,依次加入,鲜酵母,盐,鲁邦种搅拌至面筋5成,慢速加入后加水搅拌吸收,搅拌至面筋9成,放入无花果干搅拌均匀即可。
搅拌好的面团 常温松弛30分钟后翻面(3折2次)放冷藏发酵过夜,12小时-24小时
分割松弛: 冷藏面团室温回温后,分割80g一个,整形为圆形,放在发酵布上松弛40分钟。
成型醒发: 将面团如图成型,常温醒发20分钟
烘烤: 烘烤前在面团表面筛面粉,划3刀开口 平炉烘烤:上火260℃,下火200℃,喷蒸汽3s,烘烤15min。