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葡萄卷丹麦(9/12)
酒渍葡萄干:将所有原料混合后,保鲜膜密封后放入冷藏,隔夜使用
吉士酱:取一半白砂糖与吉士粉、鸡蛋、少许牛奶混合均匀,再取另一半的糖与牛奶、黄油一起烧开,取1/3冲入鸡蛋吉士粉混合物中,搅拌均匀,然后再重新倒入锅中回炉180℃烧开,并不停搅拌
慢速5分钟+ 快速4分钟 面筋达到6-7成
室温24-26℃ 发酵5分钟
将面团用压面机压成42cm*20cm的长方形,密封冷冻-18℃约45分钟
准备片油:将片油擀成约20cm*20cm(面:油 = 2:1)
压面包油:将面团包入片油,4折1次,3折1次,对折1次
密封冷冻-18℃约30分钟
将面团用压面机压至3mm的厚度,宽为40cm,抹上准备好的吉士酱,注意底部边缘留2cm不抹,再撒上葡萄干,卷起,接口收紧
用刀切成3cm厚的圆片,切口朝上装入锡箔纸模具中
:温度28℃ 湿度75% ,时间 120分钟 刷蛋液
炉温:上火220℃,下火185℃, 时间:13-15分钟