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五环布雷斯特(19/20)
五种颜色的泡芙寓意五环,五种不同的馅料作为夹心。馅料部分通过调和雀巢淡奶油的方法,呈现五种不同口味的馅料。因为需要用到大量的淡奶油,我们要选择一款易打发的,另外淡奶油本身的口感,以及和不同味道的馅料的融合度是布雷斯特泡芙成功的关键所在。 这次我用的是雀巢淡奶油,这款淡奶油很好打发,新手也很适用。雀巢也是大品牌,在烘焙界公认的金牌品质,源自生牛乳,奶香清甜,出品色泽洁白,和各种味道和颜色的馅料很好的融合
制作有颜色的酥皮,根据五环的颜色,红色,绿色,黄色,黑色,蓝色制作酥皮,为了跳脱一成不变,黄色不做酥皮,黄色的表面用坚果与珍珠糖,黑色表面酥皮加黑芝麻粉 方法:黄油软化与糖面粉混合成团后调色
擀成2MM厚冷藏备用
泡芙主体制作 黄油,牛奶,清水,盐,白砂糖放入奶锅煮沸,离火过筛低粉入锅 重新加入至水分蒸发,质地抱团
分次加入全蛋液,直至提起刮刀呈倒三角
将泡芙面糊挤入烤盘中,装饰表面
烤箱风炉模式180度烘烤35分钟
现在我们来制作馅料: 黄色——杏子奶酪霜 黑色——榛子巧克力甘纳许 红色——覆盆子奶酪霜 绿色——开心果奶油 咖啡色——法式焦糖奶油
布雷斯特泡芙的夹心,要选择稍微硬挺一些的,黑色部分我们用巧克力甘纳许,淡奶油加热,雀巢淡奶油源自70%生牛乳,口感绵密,奶香十足。可以看到打发后,这款奶油的纹路非常清晰,很适合做甜品的花纹
倒入到黑巧克力中静置1分钟后混合均匀,加入榛子酱,贴面冷藏后打发使用
现在来做红色和黄色,这两个颜色都是以奶油和奶酪为基底,再添加果酱调味。奶油奶酪充分软化加入白砂糖打至顺滑,分次加入淡奶油打发
最后加入果酱调味,雀巢这款淡奶油,质感非常丝滑,和奶酪融合后,让奶酪的口感更加轻盈顺滑
绿色夹心是以淡奶油和白巧克力为基底的,将三分之一淡奶油与白巧克力混合加热至巧克力融化
将剩下的淡奶油打至7分发,再两者混合至奶油坚挺,加入开心果酱
咖啡色的夹心,我们选一个有代表性的法式焦糖奶油,白砂糖煮至焦糖色,加入温热的打奶油煮至108度离火,加热软化的黄油
冷藏后打发就可以啦,雀巢这款淡奶油的融合度非常好,浓郁顺滑,纹路清晰
泡芙自然摊凉后,从中间抛开,挤入对应颜色的馅料
再将泡芙的颜色做不同的装饰覆盖好顶部,根据颜色特点,可以做一些特殊的装饰
顶部还可以装饰奶油花
奥运五环——五环布雷斯特泡芙.....