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#自由创意面包#碱水吐司(18/19)
面团材料除去黄油,其余材料放入厨师机桶揉面,现在夏天天气比较热了,厨师机可使用冰桶或者绑上冰袋。
揉到扩展阶段后加入黄油再揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高,揉面一定要揉好,包括面团的温度,筋度,要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。不能一昧的追求薄度,要有张力不易破的手套膜,注意延展性与弹性的均衡。
揉好的面团收圆放发酵盒中,盖上在25~28度的温暖处进行基础发酵。
发至大概1.5倍大,手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷。现在夏天天气热,底部有一点点极为缓慢的回缩就可算发酵完成。
给发酵好的面团轻拍按压排气,排出大的气泡,我做的是2个10×10的250克吐司,就分成2份,每份进行第1次擀卷后盖上盖子,在25~28度左右的环境下松弛15分钟。
取一个松弛好的面团先轻轻地搓长一点,再擀成牛舌状,轻拍掉旁边的大气泡,翻个面后由上至下卷起来。
收口朝下,放入10×10的250克吐司盒模具。 模具先提前放入油纸,像我这样放一条长方形的就可以了。
今天没用发酵箱发酵,直接用烤箱发酵的,发酵模式开32度,放一碗温热水,时间大概定30分钟。 不用发太满,大概五六分满就可以了。
发好的面团再放入冰箱冷冻30分钟。
取一个玻璃或者不锈钢的容器,最好不要用涂层的,倒上水和烘焙碱,全部搅拌均匀。记得操作的时候一定要戴上手套。 轻轻提起油纸把吐司拿出来,注意动作轻柔一些,撕开油纸的时候也不要用力拉扯,把面团放入碱水中,每面泡20秒,记得动作一定要轻柔一点,手臂上不要溅到碱水,一定要戴好手套。
泡好碱水的吐司轻轻抖掉水分,再放回吐司盒中,高度不够的可以继续在32~35度的环境下继续让它再发酵。
发至大概七分满,面团表面有弹性,盖上盖子,准备入炉烘烤。
放入提前充分预热好的烤箱,上下火175度,烘烤25分钟。 时间温度仅供参考,根据各家烤箱实际的调节!
出炉后轻震模具震出热气,立即脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
金灿灿的颜色好美~
面团可以用生吐司的配方,也可以用布里欧修的配方,配方的含水量不要太高,以便于后期操作。
表皮淡淡的碱水香,柔软的面包体,这面包口感真的绝了,特别是刚出炉的时候,表皮脆脆的特别好吃。
组织也非常好。
很多人都担心会伤害模具,其实家用偶尔做几次是没有问题的,商用每天出单是确实不建议用这种模具来做,还有三能金波的模具也不建议。