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脆皮提拉米苏杯(3/29)
准备食材,马斯卡彭奶酪提前软化。
5个蛋黄➕35g细砂糖,搅拌打散。
奶锅中放入60g细砂糖➕90g水
中小火煮沸腾
慢慢倒入蛋黄中,边倒边快速搅拌,慢倒快搅是避免蛋黄烫成蛋花汤。
将蛋黄液倒回奶锅中,小火加热至83度。蛋黄液变得浓稠,可以挂在刮刀上。
用电动打蛋器将蛋黄糊打到颜色变浅,这样就算有些许结块的蛋黄也会被打散,面糊更加细腻,省去过筛环节,而且能起到降温的作用。
将蛋黄糊分两次倒入500g软化的马斯卡彭奶酪中,每次都要搅拌均匀。
面糊细腻丝滑
20g吉利丁片在冷水中泡软
60g牛奶加热至50度,放入挤干水分的吉利丁片,搅拌至融化。
将牛奶混合液倒入马斯卡彭奶酪中
搅拌均匀
将215g淡奶油打至6~7分发
分两次加入奶酪糊中
翻拌均匀
将提拉米苏糊装入裱花袋,挤在咖啡杯底部。
蘸手指饼干要用咖啡液,喜欢酒味浓一点就直接用手指饼干蘸取; 喜欢淡一点,就做个特调咖啡酒:5g冻干咖啡粉➕20g细砂糖➕150g热水➕10g咖啡酒或者朗姆酒,搅拌均匀即可。
将手指饼干正反面都快速蘸一下咖啡酒,放入杯中。继续挤奶酪糊,放手指饼干;依次再重复一遍。
280ml的咖啡杯,可以放三层手指饼干。
最后用奶酪糊封顶、抹平,放入冰箱冷冻过夜。此配方可做280ml咖啡杯7杯。
第二天再来做脆皮。将巧克力和椰子油隔热水融化后,加入榛子碎或者花生碎搅拌均匀即可。没有椰子油就不加,直接将黑巧融化➕榛子碎即可。
只做杯身,不要杯盖:黑巧克力120g➕椰子油40g➕榛子碎30g。 制作杯身杯盖一套:黑巧克力350g➕120g椰子油➕85g榛子碎。
将纸杯撕开,提拉米苏脱模。
将签子插在提拉米苏中间,放入巧克力液中,杯身从上到下沾满巧克力液。取出凌空静置几秒钟,不滴巧克力液了就放入冰箱冷冻。
剩下的巧克力液倒入杯盖中,悬转杯盖,均匀铺满,放入冰箱冷冻半小时。
将冻凝固的提拉米苏取出,筛上防潮可可粉。
盖上盖子就大功告成~
成品图~