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北海道吐司或者糖盐比例换一换变咸吐司(11/19)
第一步,除了酵母和黄油,以上所有材料全部搞里头,面包机启动揉面30分钟。 注意:最好再长点时间,我的最多只能30分钟。不过新良普通面包粉估计30分钟也够了。我是30分钟发现效果达不到又加了20分钟,才达到效果,具体见下图
示例:这个就是30分钟后的样子,还非常粘手,基本一扯就破,膜没啥弹性。多来几张照片见下图示例一示例二。示例三是又增加了20分钟之后的样子
示例一
示例二
示例三:面包机累计揉面50分钟的膜,比较容易扯开了,不容易破了。 第二步,这时候可以加酵母和黄油了,但怕面温过高酵母会发酵影响后期成膜,我放冰箱冷冻冻了会,没记时,可以冻个15分钟看看冷不冷了。 其实怕提早发酵,酵母再晚点加也行
第三步,这时候加入黄油和酵母,继续揉面30分钟,然后看状态。 上图是我继续揉面30分钟的状态,基本不粘手了,面团表面比较光滑,能扯出膜。再上张扯出膜的图,见示例四,示例五
示例四,这个时候能比较容易扯膜了,但膜还不能扯太薄,破后边缘有小锯齿,勉强能做吐司,只要不是特别挑剔,这个状态继续发酵做吐司也比较成功了
示例五,膜扯破边缘有锯齿状
第四步,由于完成30分钟和面后状态我还不太满意,就又放进面包机揉了10分钟。揉完又有些微粘手,再揉怕揉过,也怕面包机揉不均匀,我又拿出来手搓了几下子,感觉就达到了完全扩展阶段。 以上图片是揉完的膜,能够很薄了,而且破洞边缘比较光滑了,基本没有小锯齿了。下面再上些示例图,看的清楚些
示例
示例
第五步,滚圆放容器内,保鲜膜封好,放冰箱隔夜冷藏发酵,冰箱温度一般在5摄氏度。 滚不滚圆无所谓,反正就是可以放冰箱发酵不用管了,可以明天做剩下的事情了。 不过图片也能清楚看见,裹进去的空气能把膜撑很薄而不破,这种状态发酵出来,空气会不容易撑破面皮,形成细密均匀的内部组织。 因为做到这里都已经成功了9成了,所以后面教程比较随意。
第六步,隔天拿出来的状态。习惯性的戳了它,这个瘪不拉几的样子不是塌陷,是因为被我戳破了个大气泡。 其实这个面还没回温,是冷的,戳了也不会塌,也看不出啥,冰箱隔夜冷藏发酵应该不太容易发过的。这个优势就是不用长时间等首次发酵,不用时刻警惕会不会发过头。 常规的就是首次发酵要二倍大,且最好要时间长点,看见有说法是最起码要确保1.5小时,这样风味好点,能延缓面包老化,不过我也不太专业,瞎说说。但要确保不能发过头,发过头意味着味道会有酒味可能还会有点酸味,也意味着二次发酵可能酵母活性会跟不上,就是没那么蓬松了。 所以使用隔夜发酵吧,自认为容错高一点,也不用关注发酵温度和时间了,时间也自由一点
第七步,面团分割整形发酵。说要回温后整形,一般我都等不及回温,冷的时候就在弄了,这次面团之所以那么丑,就是因为中途去超市买了火腿肠和豆沙,天热有点发过头。 整形分三种情况吧,一种只有面包机,整个面团拿出来杆成牛舌状,就是上头尖下头宽的三角(上边没有图片),卷紧一点,然后扔面包机继续发酵就行了,或者自己随便分割几等份卷卷起来; 第二种有烤箱有面包盒,比如450g的面包盒,称个500g(图片重量不对,不应该是450g),这个重量适合盖盖。分三等份,杆成牛舌状卷起来,再松弛到容易延展的时候,再杆成牛舌状再卷起来。因为卷的不专业每次也等不及松弛完毕就卷了,所以没图片看。剩下的面团再做几个小面包烤烤吧,或者就要把配方改了,折算成面粉250克的情形。发到8分满盖盖; 第三种花式面包,配方还是它,因为我觉得也比较好吃。称60-70克一个面团,图片称的65克一个面团吧,把面团味道调成甜为主微咸的口味,我是觉得加4克盐刚好,个人口味不同,怎么调,我就是笨办法,和面的时候尝一点点生面团,恶心么就吐掉。发到1.5倍大烤制。 二发温度可以稍微高点,时间尽量短点,主要怕发酵时间过长影响味道。一般小面包我放烤箱发酵30-40分钟,天热天冷反正也有影响。这次我试了试面包机发酵,发现在只有一半面团的情况下我也发了45分钟,面团全放里面估计还得久点,自己看吧。主打一个大概差不多。
上张这次做的火腿肠面包和豆沙吐司吧。已经发酵好了,大概看看吧,面团回温太过了,揉不光滑了,就这么个意思,反正最后还是好吃的,两天后还是软的,后面上图
第八步,烘烤。上面用烤箱烤的,下面面包机烤的。 烤箱:上下火150度,预热后,下层放入发酵好的面包,用的展艺金色烤盘,烤制25分钟。 要啰嗦啰嗦,这次用了135度,预热后放进中下层烤了30分钟发现不上色,底下还是白白的。因为每次做都不记录,有点忘了。补救措施就是拿出来刷了层黄油,放到最上层,用了135再烤了10分钟,发现上色不明显,才想到温度不是平常用的温度,又调到150度烤了5分钟,不敢再烤了,表面要硬了。其实要好看可以发酵好后顶部刷蛋液。 还有烤盘也挺重要的,要是我用烤箱自带的黑色的烤盘,150度25分钟最下层,面包底部估计得有点黑了。 面包机:上述面团的一半,用了自带烘烤功能42分钟,顶部微上色,底部有点烤厚了。整个面团烤估计得差不多1小时。 因为我一直用的烤箱烤,没怎么熟练用面包机,这次只是试了试,作参考吧。
刚烤完的豆沙吐司拿出来的样子,刚烤完不管什么样的都是软到不行,烤看的好不好最主要还是看后面还软不
烤好后火腿肠面包第二天的样子
烤好后火腿肠面包第三天的样子,还是很软的。是要吃的时候想到还是要拍一拍证明下的,就撕开了一点点。要不是自己成功了,我都一直处于怀疑面包店所有面包有防老剂的怀疑中。