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岩烧乳酪面包(16/17)
食材准备
先做面包体,面包部分食材除了盐和总统淡味发酵黄油以外,按照先液体后干粉的顺序,依次倒进厨师机面缸中,耐高糖燕子酵母粉放入时,要跟糖保持距离,避免白糖影响酵母活性
先慢速搅拌5分钟,让原料充分混合水解,再转中高速搅拌3分钟,面团搅拌至初级扩展阶段
然后加入盐和室温软化好的总统淡味发酵黄油
先低速搅拌3分钟,让总统淡味发酵黄油和面团融合在一起,再用中高速搅拌3分钟,搅拌至完全扩展阶段,就是俗称的手套膜
把打好的面团室温下,密封发酵至2倍大
可以看到面团内部呈现这样的蜂窝状组织,这发酵的很成功啦!
做面包发酵是关键过程,法国乐斯福燕子酵母,它的菌种来自法国,发酵快,稳定性强,做出的面包很松软。它有两种,一种是金燕耐高糖酵母,一种是红燕耐低糖酵母,用途不一样。 一般做黑糖吐司、布里欧修、软欧等面包含糖量超过5%的时候,就用耐高糖金燕子酵母;做低油低糖,含糖量低于5%以下,或者无油无糖的法棍、硬欧、恰巴塔类的面包时,就用耐低糖红燕子酵母。 记清楚这个区别,做出的面包都会非常好吃的。
面团发酵的过程,盐烧乳酪酱,淡奶油、芝士片、黄油、细砂糖、盐倒入锅中
小火熬煮至融化、浓稠即可,装入裱花袋备用
发酵好的面团,分割成90-100克一个(均分成8个)的面剂子,室温下密封松弛15-20分钟
然后轻拍面团排气,把面团塑形成橄榄形
进行最终发酵,要在温度32度,湿度75%的条件下发酵,这样才能够保证发酵效果,最终发酵至1.5倍大小
表面筛一层高筋面粉、面团正中间用刀割一条口子,挤上盐烧乳酪酱,撒上总统安文达奶酪碎
烤箱上下火180度提前预热好烤20分钟,烤到10分钟时盖锡纸,防止表面上色过重
出炉后迅速震一下烤盘,让面包排气,把面包转移到晾网上即可
这面包黄油的香气和芝士味道都非常浓郁,真的太好吃了!