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四川九大碗之——香碗(耙耙肉、香条)(5/7)
1、肉馅选用三肥七瘦的比例; 2、肉一定要剁的够碎如果市场直接买的肉馅可以再自己剁一下,这样做出来口感细腻、紧实、Q弹 3、姜葱可以直接剁肉里面,也可以把葱姜拍碎泡水,再把泡完的水放里边
4、肉泥调制的时候,放调料和其它的配料要注意顺序和放的时机不要弄错了,一定要把肉泥充分放入搅拌上劲; 5、搅拌的时候不要用筷子搅,要用手搅拌,这样才可以把肉泥充分搅上劲; 6 淀粉、盐、花胡椒粉、水,依次放入; 7、肉馅不能太稀用筷子插立不倒为准
8、鸡蛋不加水,锅底适当喷点油,倒入鸡蛋液,摊平
9、蛋皮放凉,把肉铺上,用蛋皮包裹紧实
10、蒸的时候可以在盖帘上垫上白菜叶子,也可以用磨具蒸,但是蒸的时候要用中火或者旺火,时间一定要够
蒸好的肉馅一定要等凉透了切,否则容易切碎
好啦,做好以后可以分块冷冻保存,用的时候可以根据使用场景,可蒸、可煎。