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京酱肉丝(1/6)
里脊肉切丝泡水备用，可适量放入白酒去腥。我泡了两个小时，中间换过两次水，这一步是肉丝软嫩的关键之一，以前看王刚的视频提到泡水，但是炒出来还是发柴，后来发现应该是泡的时间短导致的。
泡好的肉丝挤去水，放适量盐、胡椒粉，一点点料酒或葱姜水，抓上劲，如图。打一个蛋清，抓匀，放入适量淀粉抓匀。
肉丝封油备用，我放的香油。香油也可以在炒料汁的时候放。
肉锅热油下肉丝，先静止一会，下面定型了打散炒变色乘出。
留底油，下料汁。料汁以甜面酱为主，一点点生抽、老抽，两勺糖。也可以放些番茄酱。下肉丝翻炒均匀。
盘底放葱丝，出盘。