说起鳜鱼，大家就会想到唐朝诗人张志和那句“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，肉嫩鲜美，是长江流域著名的河鲜，备受食客喜爱，鳜鱼可以说是中国最美味的淡水鱼之一了。

臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱的头牌。 据说那几位运臭鳜鱼的挑夫都姓杨，因为掌握了臭鳜鱼的腌制方法，就在扁担铺开设了一家杨记鳜鱼馆，一开就是一百多年的历史。 臭鳜鱼作为有着百年历史的徽菜传统菜品，是徽州的地标美食，更是传统非物质文化遗产。 臭鳜鱼成品的质量标准为鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实未变质、有略臭的特殊气味散发。红烧臭鳜鱼成菜的特点是鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹取食用时，鱼肉自然展开成“百页状”或“蒜瓣状”，吃起来齿间留香，回味无穷。

徽州有一句经典的话叫做“鱼不臭不吃”，这是徽州人给臭鳜鱼的最高赞赏。

徽菜中臭鳜鱼最传统也最常见的烹饪方法是红烧。首先，将腌制好的臭鳜鱼取出并稍微清洗一下，打入柳叶刀，这一步骤可使其在红烧的过程中受热均匀。之后，用五六成热(温度在120摄氏度至160摄氏度之间)的油炸至鱼体表面金黄后捞出，用余油煸炒五花肉丁，放入用适量的葱、姜、蒜、辣椒、酱油、食盐、料酒、白糖等调料炒至均匀。最后，将炸好的臭鳜鱼再次放入锅内，加清鸡汤或清水浸没，大火烧开汤汁后，转至中小火将鱼烧透，收汁装盘即可。 红烧臭鳜鱼鲜嫩微辣，用筷子稍稍拨弄，鱼肉就会呈百页状或蒜瓣状，鱼肉酥烂，极易脱骨，细细品味，齿间留香，令人难以忘怀。 除了传统的红烧制法，臭鳜鱼还可根据个人喜好制作成家常味、糖醋味、酱香味、香辣味、蒜香味、椒麻味等不同的口味，是脾胃虚弱、肾精亏耗、消化不良人群，以及老年人和儿童滋补健体的绝佳选择。