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岐山臊子面(3/7)
臊子面条最重要的是面条的汤料。汤是饺子面条的灵魂。当地人称之为臊子汤。
选择更胖的带皮猪肉。猪肉也应该含有更多瘦肉,瘦肉7分,脂肪3分。把肉切成小方块。往锅里倒些植物油,加热,加入肉丁,继续炒,不要用太多火。加入一定量的姜片翻炒至30%左右,胡椒等调味品(也可以加入十三种香料等调味品)在肉60%时加入陈醋,翻炒,肉70%时加入酱油,准备出锅时加入适量辣椒粉,搅拌煨一会儿,即可出锅。
在此期间,应非常注意控制温度和时间。火不应该太旺,否则肉可能会煎得太老或烧焦,辣椒粉可能会烧焦。温度不够,肉没有煮熟,肉的腥味无法完全去除,辣味太深。温度很好,肉很新鲜,又嫩又辣,而油是鲜红色的,不是很辣。
二、放入汤菜: 将黑木耳用温水浸泡,切碎,备用。 豆腐干可以切块或自己做。将豆腐切片,放入煎锅中煎至表面变黄。 黄花菜(金针),用温水浸泡,切成约1厘米的小块备用。 韭菜洗净,晾干,切成小块,保持蔬菜漂浮。
有传统的手拉面和机制压面:手拉面应该坚韧,离开锅时沸水应该有光泽。通常,面团在用湿布覆盖五六个小时后被揉捏和揉搓,因此面团坚韧且易于揉搓,薄且切得很细,当沸水从锅里出来时有光泽,光滑且光滑。机器压面主要用于婚礼、葬礼以及亲友较多的其他场合,节省了人力和时间。
汤的混合方法 选择最好的铁锅,加水煮沸,加入肉丝,然后让水煮沸。然后,将准备好的木耳、黄花菜和豆腐干放入锅中,根据需要调味。用大火煮沸后,加入韭菜花。汤应该颜色正确。面条是红色的,新鲜的,明亮的。汤的味道也可以根据味道进行调整,但是应该保持酸、辣、鲜的基本味道,并且应该制作汤。
将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。