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大理石可可戚风(9/9)
蛋黄和蛋白分离在2个干净无水的盆中;
蛋黄加入细砂糖15g搅匀,边加色拉油25g边搅拌,边加牛奶25g边搅拌;(可加点葡萄干)
将蛋黄糊称总重量,分成2份在大碗中;
一个碗中筛入22.5g白色低粉,搅拌均匀至无颗粒状;面糊搅拌起来感觉太稠有阻力,加少量牛奶拌均匀。直至:提起顺滑,下垂成流水线。
另一个碗中筛入剩下的17.5g低粉和可可粉,搅拌均匀至无颗粒状;搅拌起来感觉太稠有阻力,加少量牛奶拌均匀。预热烤箱
蛋白加3滴柠檬汁,打至粗泡,加入10g砂糖,打至略有纹路时加入10g砂糖;打至湿性发泡时加入10g砂糖;打至干性发泡,拉起打蛋头有直立不弯曲尖尖角即可;
将蛋白霜平均分成两份,分别与2份面糊快速混合;
将可可色的蛋糕糊倒进黄色的蛋糕糊中,用刮刀搅拌2下,然后将面糊快速的倒入戚风模中,用刮刀搅平表面。双手提起模具在桌面上轻磕3下,送入预热好的烤箱;
放下层,上下火,170度,35分钟;出炉摔二下,然后立即倒扣,悬空晾凉即可; 还做了6寸圆模(加了葡萄干),放中层烤。