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#女神野餐记#蜂蜜全麦吐司(17/18)
提前一晚先制作液种(波兰种),液种材料中的水放到大的容器中,加入酵母,大概搅拌均匀,再加入全麦粉搅拌均匀,拌到没有明显干粉就可以,盖上保鲜膜室温下先发酵2个小时再放入冰箱隔夜冷藏发酵。
发酵到表面有很多泡泡的湿润状态,如上图所示,撕开有很多泡泡网状,发酵主要看状态,没有特定时间,如果你早上要做的时候发现还发得不够,可以先拿出来室温继续发一会
主面团材料除去黄油,其余材料放入厨师机桶,做好的液种一起加入,现在天气还不是很热,盐和酵母我就没有后放,到夏天的时候盐和酵母可以后放,可以更好地控制面温。
揉到扩展阶段后再加入黄油揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高,揉面一定要揉好,包括面团的温度,筋度,要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。全麦的不能一昧追求薄度,要有张力不易破的手套膜,注意延展性与弹性的均衡。如果你打不了很薄又有弹性的手套膜,那么膜厚一点点也没有关系,不要打过头。
打好的面团大概收圆放发酵盒中,在25~28度左右的环境下进行基础一发。
做这个吐司的时候广东在下雨,气温不高,我放在发酵箱里一发的,设置的26度,湿度75%,时间40 ~45分钟左右,时间仅供参考,要注意观察面团的状态。
发至大概1.5倍大,手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成,天气比较热的情况下底部有一点点极为缓慢的回缩就算发酵完成。
一发好后给面团排气,轻拍按压掉大气泡。分成4份,滚圆盖上保鲜膜松弛20分钟。
取一个松弛好的面团,用擀面杖擀成片状。再轻轻翻个面,保证光滑面朝下。
从上到下卷起来
卷好后底部朝下放入250克吐司盒模具。
开始二发,我是放在发酵箱发酵的,温度35度,湿度80%,没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发,烤箱没有湿度可以调节可以放一碗温热水保持湿度。
发至大概9分满,面团气体充盈,轻按面团表面有弹性会缓慢回弹。 面团表面可以薄薄地刷一层蛋液,蛋液可以取一点点蛋黄加一点点水。
放入充分预热好的烤箱,4个250克非低糖吐司盒,上火170下火220,烘烤36分钟。上色满意可加盖锡纸。 时间和温度仅供参考,请按照各自烤箱实际的来调节。
爆发力超强,画面太治愈啦!
烘烤完成出炉啦!
出炉之后脱模至冷却架冷却,冷却至有点点余温的时候装袋密封保存。
浓浓的原麦香,搭配着蜂蜜的香气,空口吃特别好吃。