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凉拌鸡(4/11)
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土鸡半只,砂锅煮熟。煮鸡的时候放料酒、白胡椒粉、几颗花椒、盐、大葱。 煮好的鸡捞起来放凉(有时间的将鸡放冰水里冰镇,鸡皮更爽弹),等煮鸡的汤凉透了,再把捞出来的鸡放下去浸泡入味。 现在来到本次凉拌鸡最重要的环节:豆瓣豆豉酱的制作。豆瓣酱与豆豉,比例3:1,菜板剁细。锅里烧油,下剁好了的豆瓣豆豉,翻炒至香,再加少量水煮开,再次炒到水分蒸发。如何判断水分蒸发完毕了?锅里没有烟雾缭绕,这豆瓣豆豉酱就做好了。 为啥炒了之后还要加水煮开?这样做一来避免了酱的干硬,二来酱味充分融合,更有回味。 炒酱和煮酱的过程中,不停的翻炒,这点要牢记,否则酱粘锅炒糊了,前功尽弃。 酱做好了,鸡也泡得入味了,那就来斩件拌鸡。鸡斩成较小的块,舀两大勺豆瓣豆豉酱,再来两勺红油、一些花椒油、一点白糖。拌匀尝尝味道,咸度不够的话,可适度再放一点盐。姜蒜酱油那些都不用,最后拌上切碎的大葱,装盘上桌。 这次的凉拌鸡每一块都裹足了味道,巴适得板!帆少吃得赞不绝口,安逸惨了。 感觉这酱很万能,要不晚上用它拌个面吃?