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手套膜,土司的灵魂(9/10)
水合法, 所有液体,加过筛的高粉,混合均匀, 保鲜膜紧紧贴着面团, 密封,隔夜冷藏保存, 第二天,自动形成粗膜。 这样,就大大减少了厨师机的工作时间。 事半功倍。
厨师机工作时,把一条干净的毛巾用冰水湿透拧干水,如图搭在厨师机上,能起到很好的,给厨师机降温效果。 避免厨师机过度发热,伤害机器,同时,也可以避免面团打面过程中升温。
K桨是打面出手套膜的最好工具!!! 出粗膜后, $干粉250克的,可以继续用K浆,直到出手套膜;
出粗膜后, 纯干粉500克的面团(高粉),必须换成打面勾, 否则,面团会极快地爬到K浆的上面(如图一)。
出粗膜后, 纯干粉500克的面团(高粉), 必须换成打面勾, 如果仍然用K浆打面,面团会极快地爬到K浆的上面(如此图)。
出粗膜后, 再加室温软化的黄油。 高速!高速! 至少5档以上(最好6档) 只有高速打面,才会快速出手套膜, 同时避免面团温度升高(夏天,可以在面桶的周围包冰袋,冰湿毛巾,降温)。
标准 手套膜 “薄,透明”, “牢固,不容易破”, “即使破,破洞边缘光滑,没有锯齿”
厨师机打面时, 当桶壁上粘的面团越来越少, 桶壁越来越干净时, 此时必须注意,注意,注意, 快要出手套膜了。 此时,要随时检查出手套膜的情况, 避免面团打过了!!!
当面团可以拉成 很长很长,长而不断的细长线条时, 说明,距离手套膜也不远了。 此时,也得小心点, 随时检查出手套膜的情况,避免面团打过了!
打好的面团(出手套膜的面团),会有金属般的光泽度