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#原制原味,聚会菜谱#可颂面团-原味可颂(2/11)
,所有材料称好放置备用(T45面粉和T65面粉已混合,黄油片未体现在图片中)。 ,(将幼砂糖与水混合,搅拌至幼砂糖完全化开,)蜂蜜连同T45面粉、T65面粉、鲜酵母、牛奶、全蛋、黄油 一起倒入面缸中。慢速搅拌成团至没有干粉,加入盐。
把面团搅拌至八成面筋,此时能拉出 表面光滑的厚膜,孔洞边缘处带有稍小的锯齿。 ,搅拌好后把面团取出,表面收整光滑成球形。面团温度控制在22-26度,然后把面团放置在22~26度的环境下,基础发酵40分钟。
面团松弛好后,擀压成长方形,厚度为5 mm。密封冷冻至变硬后,再转移至冷藏冰箱里隔夜松弛。
面团隔夜松弛好后,从冰箱取出,底部朝上,黄油片擀压成薄片,放在面团中心位置,其中左右两条侧边与面团的长边保持平整。 ,用擀面杖贴着黄油片的上下两边,把面团压薄,防止面团对折后,边缘过厚。 。把面团从两边往中间对折,接口处捏合到一起。 ,用擀面杖在表面轻轻按压,让面团和黄油片黏合到一起。
把面团逆时针旋转90°,把面团折叠的两边用美工刀划开,以防面团在开酥时面筋过强 导致收缩变形。 将面团顺着接口的方向放在开酥机上,依次递进地压薄,最终压到5毫米厚,把面团两端切平整,然后先往中心对折一次,接着再对折一次,共四层。
把面团逆时针旋转90°,再次用美工刀把面团两侧划开。 再次用开酥机把面团接依次递进地压薄,最终压到5毫米厚,把面团两端切平整,两边各往中间折1/3,共三层,然后把面团稍微压薄。
用保鲜膜密封包裹起来,放入冷藏冰箱里松弛80分钟。然后再拿出来进行压薄、切割即可。
原味可颂制作方法: ,取出开酥并松地好的可领面团,用开酥机把面团最终厚度压到35毫米。取出用美工刀分劃成底部宽10厘米、高30厘米的等腰三角形。
把面团从三角形底部卷起来,面团两边间距要保持一致,最终接口要压到底部中间。 ,整形完成后,均匀摆放到烤盛上,先放入醒发箱 (温度26°,湿度75%)回温半小时,然后把温度调到30度,再醒发90分钟。
醒发完成后取出,表面刷一层蛋液。放入烤箱,上火220°、下火170七,烘烤15~18分钟。烤至表面金黄即可出炉。
(风炉中层195度15~18分钟)