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万用汤底🤩致纯致鲜!跟粤菜主厨学家常菜,全是细节❗️(7/8)
新鲜鲫鱼处理干净,尤其是肚内黑膜。剪去鱼鳍和鱼尾,方便后续。
鱼块表面加老姜片。蒸箱/锅大火上汽蒸10分钟。鲫鱼蒸熟后控干水分。
锅子提前充分预热,防止粘锅。热锅凉油,放进蒸熟的鱼块,用铲子捣碎鱼肉鱼骨并不停翻炒。
保持中火充分煸干鱼身内的水分,至鱼肉鱼骨像鱼松一样干燥松散,表面呈金黄色就成了。
白胡椒粒略碾碎,在净锅中炒出香气,重新加入炒好的鱼肉。保持大火,冲入刚沸腾的开水,此时鱼汤会立即变成乳白色。再煮10分钟过滤出纯白鱼汤就可以了!
⭐️鲜鱼汤支竹豌豆苗: 鲜支竹/腐竹开水烫10秒后放入鱼汤内煮入味。
豌豆苗焯水。焯水时在水中加入盐和糖可以更好的去除草酸,捞出后压干水分。
鱼汤调味:在鱼汤内放入适量的盐和白糖。 汤碗中放豌豆苗,加入鱼汤和鲜支竹,最后装饰枸杞。