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#秋日抢鲜“蟹”逅# 爆汁德式肠仔包(整形手法)(17/18)
牛奶+鸡蛋+白砂糖混合一起,提前急冻成冰渣半流体;
把半流体倒厨师桶里,加入耐高糖酵母、高筋粉、盐,用刮刀拌至无干粉;
揉至能抻出厚膜的扩展阶段;
加入软化的黄油,揉至能抻出手套膜的完全阶段;
不用基础发酵,直接均分成四份,滚圆收光滑密封,室温26度松弛15分钟;
取一份擀成约15cm的正方形;
卷起来再搓长成约20cm的长条;
像做贝果的手法,把一头压扁;
把另一头包进去捏紧连接;
其余全部做好,码进淋膜纸托;
放进发酵箱中,35度/85%发酵约约50分钟至2倍大;
发酵结束,取出烤盘,160度预热烤箱,把香肠嵌进去轻轻按压紧,然后在面团上均匀刷上一层薄薄的全蛋液;
把沙拉酱和番茄沙司装进裱花袋并剪小口;
在面包坯上划拉上线条;
把烤盘放进烤箱下二层,烤18分钟出炉。
成品1
成品2
成品3