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芋泥麻薯蛋黄酥(5/25)
把油皮的材料放入厨师机低速混合揉呈团,包裹保鲜膜放入冰箱冷藏松弛半个小时以上
同样也把油酥的材料放入厨师机混合揉成团,包裹保鲜膜,放入冰箱冷藏备用
制作麻薯: 把麻薯的材料(除黄油)混合搅拌均匀,过筛一次; 在不粘锅中放入黄油、过筛好的粉浆,开最小火,用不粘的硅胶刮刀翻拌,直至粉团熟透; 待粉团稍凉,不烫手时,戴上手套(必须带,不然会粘手),来回拉扯粉团,直至能拉扯出长长的瀑布;(这是麻薯能有QQ口感关键)
把拉扯好的麻薯分割成8克一份,放入熟糯米粉防粘。注意在电子称铺上保鲜膜防粘。
新鲜磕出来的咸蛋黄洗干净,特别是附在蛋黄上那层白膜要洗掉,这层白膜是腥味的来源; 把洗好的咸蛋黄在高度白酒中滚一圈; 放入烤箱180度,上下火烤制10分钟。
制作芋泥: 把芋头和紫薯蒸熟,用叉子压碎,加入芋泥的其他材料(黄油除外); 在不粘锅中放入黄油和以上混合物,用硅胶刮刀不断翻炒,直至芋泥团不粘刮刀即可
炒好的芋泥延展性很好 芋泥分割为20克一份,包入烤制过的咸蛋黄,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。 ⚠️咸蛋黄有一面平、一面圆弧,把平面作为底。
取出松弛好的油皮、油酥,分割:油皮21克/个、油酥12克/个,盖上保鲜膜松弛15分钟
操作台上铺上保鲜膜,把油皮压扁,包入油酥,收口出要收好,防止漏酥,盖上保鲜膜松弛20分钟
另取一张保鲜膜,盖着松弛好的面团子,用手稍微压扁,再用擀面杖上下各擀一次,擀至大约一指长。 ⚠️此步骤的保鲜膜不可省,能有效防止破酥。
把擀好的面皮卷起
盖好保鲜膜,继续松弛20分钟
把上步骤的面团子用保鲜膜盖住,稍微按扁,擀至18厘米左右。 ⚠️此步骤同样需要铺上保鲜膜。
卷起
盖上保鲜膜,继续松弛20分钟
用手指在剂子中间按压,两头往中间推
铺上保鲜膜,擀成圆面片
在擀好的面片上依次铺上肉松、麻薯,芋泥咸蛋黄团子 ⚠️注意区分蛋黄的底面、弧面。
在包好的团子用牙签扎几个小洞,防止爆裂
蛋液:鸡蛋黄上也有一层白膜,也需要去掉,搅匀,放入冰箱冷冻层冷冻10分钟备用; 烤箱170度上下火预热10分钟; 放入包好的蛋黄酥烤制5分钟; 取出刷蛋液,撒上黑芝麻,放入烤箱继续烤制40分钟(烤制15分钟后观察上色情况,满意的话就加盖锡纸,防止上色过度)。
出炉
水光肌
麻薯拉丝
料多多
关于保存和复热