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75克莲蓉月饼(6/6)
咸蛋黄,大家根据个人的方便和喜好去选择。如果你使用的是压缩蛋黄,记得提前泡入食用油中两天回润。这样吃起来的口感会更好,如果是新鲜蛋黄则不需要。 咸蛋黄拿出来放在烤盘上,在表面喷上一些高度白酒去腥。再放入180度的烤箱里,烘烤六分钟然后拿出放凉备用。
转化糖浆很关键,如果是自己熬制的最少要提前一个月准备。要是陈年的糖浆,味道则更香。网购的就无所谓了,把转化糖浆与花生油及枧水倒入盆中。用蛋抽顺时针、逆时针搅动搅拌至乳化的状态,很多新手没有搅拌到位致使后期饼皮蟹脚、塌腰所以多搅拌一会。
接着倒入面粉搅拌成絮,然后戴上一次性手套搅拌均匀防止有粉团未散。盖上保鲜膜静置20分钟,让面粉充分吸收糖浆得以舒展。
趁着这个时间档来包馅,把咸蛋黄与莲蓉称出所要的克重。比例依照个人的习惯即可,我个人使用的皮馅比是23:52。也可以是20比50、22比53、新手甚至可以30比45,具体按自己喜好调整。 咸蛋黄与莲蓉一共是52克,称出之后揉圆摊开莲蓉包入咸蛋黄包起来。
时间到后,把皮按照需要的克重23克称出来,同样的手法揉圆摊开、包入馅料密合揉圆。接着在面粉中裹上一层面粉防粘,抖撒去多余的面粉。用手稍微捏一捏整形一下,然后放入模具中按压推挤成型。 烤箱提前预热175度,放入中层烘烤共20分钟。放入烤箱前,喷上一点点水雾防止开裂。烘烤五分钟后,拿出放置一会。稍微冷却后,刷上薄薄的一层蛋黄水。放入烤箱续烤15分钟,出炉后稍微冷却转移至晾架晾凉而后进行包装。
非常完美的中秋月饼就完成了,图片中的月饼还没有回油。要是回油了色泽和口感就更完美了,今年的中秋月饼自己做吧。