闽南的卤面，所用的面和北方使用的面是完全不同的。闽南的卤面使用的面是“碱水面”这一种面相对较细，并且色泽微黄。吃起来虽然不及拉面来得筋道，但口感也极为爽口。
碱水面与其他的面食相比，除了色泽与口感的不同之外。它还具有淡淡的醇香感，此外经过烹饪之后所产生的粘性也是一大特色为此面条不能替代。
配料的搭配非常多，大家可以依照自己的喜好去搭配。但一定要做到荤腥素三者的组合，如此味道才会醇香鲜甜好吃。花蛤提前半个小时，浸泡入淡盐水中让吐出沙土。至于大虾按照自己的方便选择即可，就算你用小青龙烹饪也没有问题。
海蛎作为本港的一大特产自然不能少，海蛎带来的鲜与花蛤组合形成一个完美。至于墨鱼处理好之后切成小条入菜，如果没有墨鱼可以使用鱿鱼替代。两种食材大致相同，不必纠结。
香菇要选择干香菇去泡发，如此味道才会浓郁一些。把泡发的香菇切成碎后备用，肉糕大家可能比较不熟。你可以理解为方形的肉丸子，没有肉糕直接使用肉丸子。最后再准备一点里脊肉或者前腿肉作为搭配，然后青菜可选上海青、生菜。
锅热少许油放入姜片、香菇碎爆香，接着倒入海蛎翻炒一会再来放入肉糕丝一起翻匀。如果有大骨汤作为高汤倒入，会让味道提升好几个层次。如果没有就倒入大量的水，然后加入两个高汤块。
水开之后，倒入除蔬菜以外的所有材料。类似焯水一样，花蛤一开口立马全部捞出。此方法是一般大饭店的做法，既让鲜味留在汤底还能保证食材不会煮老。嫌麻烦的话，可以不捞出。
倒入碱水面烹饪至差不多熟时，加入调味料并倒入之前捞出的配料。稍微品尝一下味道，然后再加入一些调味。临出锅时打入一个鸡蛋搅散作为勾芡使用，然后一大匙的葱油浇入搅拌一下卤面就完成了。
刚端上来的卤面，别急着去吃。稍微放置5分钟，让面稍微坨那么一丢丢。面条吸收了高汤与食材的味道，从而更加有味更为好吃。
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