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蜗牛卷(13/18)
搅拌: 除黄油外其他原料进行搅拌,慢速4分钟,快速搅拌至面筋7成。加入黄油,慢速搅拌均匀,快速搅拌至面筋扩展。面团温度:26℃
松弛: 室温26-28℃松弛20-30分钟
压延松弛 : 将面团用起酥机压成宽度35cm,长度50cm面皮,保鲜膜密封,冷冻40分钟,冷藏20分钟
成型1 : 将片状黄油压至面团1/2大小,包入面团中。面团用起酥机压延,折叠为4层,重复两次(面团重量:片状黄油重量 = 3:1)。 将面团密封冷冻30分钟,冷藏10分钟进行松弛。 Tips:包油时,面团温度约为0℃,黄油温度约为5℃
成型2: 用起酥机将面团压成厚度0.3-0.35CM,长度50-55cm的面皮,表面抹上800g卡仕达酱,撒450g葡萄干,底部抹蛋液,卷起成圆柱形,密封冷冻20分钟,切割为90g一个。
醒发: 醒发箱湿度85%,温度28-30℃,发酵60-90分钟
烘焙: 烘烤前面团表面刷蛋液。 平炉烘烤,上火225℃,下火190℃,烘烤约14分钟
卡仕达酱: 用刀从香草荚中取出香草籽放入糖中。蛋黄中加入糖和玉米淀粉搅拌均匀,牛奶和香草荚煮沸,取出香草荚。 将牛奶放入蛋黄中快速混合均匀,小火加热并快速搅拌,加热至蛋黄糊粘稠后关火,降温至50℃放入黄油搅拌均匀,冷藏备用