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乳酪手撕包(10/17)
搅拌: 除黄油外其他原料一起搅拌,慢速4分钟,快速3分钟,搅拌至面筋8成,加入黄油搅拌,慢速4分钟,快速3分钟,搅拌至面筋完全扩展。面团温度:26℃
发酵: 将面团整体揉搓成圆形发酵。 温度:24-28℃,湿度65%,时间:15分钟。
压延松弛: 将面团放置于压面机上压成宽度35cm,长度50cm面皮,密封放入冷冻40分钟后冷藏20分钟进行松弛
成型1: 将面皮用起酥机压延成合适的大小,面皮中间放置金味甜片油,将面皮两端向中间折叠,完全包裹片油。面团重量:片状黄油重量=4:1 将面皮进行压延折叠为3层,重复3次,尺寸约35cm*35cm,密封冷冻40分钟后冷藏20分钟。 Tips:包油时面团温度约为0℃,黄油温度约为15℃
成型2: 将面皮压至厚度0.5公分厚,横向切割成宽16cm的长条,面皮上方挤一条乳酪馅,由上往下卷起来成圆柱形,切割45g一个,六个一组放入模具中发酵
醒发: 湿度85%,温度32℃,时间:40-60分钟左右
烘焙: 烘烤前面团表面刷蛋液,撒少许杏仁片。 平炉烘烤,上火180℃,下火190℃,时间22分钟左右。 出炉后将面团脱模冷却,表面筛糖粉装饰