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#忽而夏至 清凉一夏#液种牛奶吐司(14/18)
首先制作液种(波兰种),液种材料中的水放到大的容器中,加入酵母,大概搅拌均匀,再加入高筋面粉搅拌均匀,拌到没有明显干粉就可以,盖上保鲜膜放入冰箱隔夜冷藏发酵。
发酵到表面有很多泡泡的湿润状态,如上图所示,撕开有很多泡泡网状,发酵主要看状态,没有特定时间,如果你早上要做的时候发现还发得不够,可以先拿出来室温继续发一会。
主面团材料除去黄油、盐、酵母,其余材料放入厨师机桶,做好的液种一起加入,现在夏天温度比较高,盐和酵母都可以后放,用的冰桶,如果你没有冰桶可以绑冰袋,液体全部都冻成冰渣。
揉到接近扩展阶段时加入酵母。
揉到扩展阶段后再加入黄油和盐,揉到完全阶段。 吐司对手套膜的要求会比较高,揉面一定要揉好,包括面团的温度,筋度,要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。不能一昧的追求薄度,要有张力不易破的手套膜,注意延展性与弹性的均衡。
揉好的面团收圆放发酵盒中,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。 发至大概1.5~2倍大,手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷。现在夏天天气热,底部有一点点极为缓慢的回缩就可算发酵完成。
松弛好之后给面团轻拍按压排气,平均分成6份。预整形擀成牛舌状卷起,盖上保鲜膜松弛20~25分钟左右。
松弛完之后取面团先稍微轻拍两下,擀面杖放中间,朝两头轻轻地擀开。翻个面让光滑面朝下。
压薄底边,从上到下卷起来,头两圈记得卷时轻轻按压下。
收口朝下,排入450克吐司盒模具。
在温度35度,湿度85%左右的温暖湿润处进行二次发酵,我是放在发酵箱发酵的,如果没有发酵箱的可以烤箱开启发酵功能,烤盘里面放温热水进行二发,注意温度不要高了,因为有一些家用小烤箱温度偏高的情况下,发酵温度也会偏高很多。 发至大概8~9分满,面团光滑,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性,就可以拿出来。 二发好后面团表面可以刷点蛋液,这个蛋液是另外拿的,不在配方表中,可以用蛋黄加一点点水。
放入充分预热好的烤箱,上火170,下火190,烘烤35分钟,时间温度仅供参考,根据各家烤箱实际的调节,非低糖吐司盒的可以增加几分钟时间。
长高上色满意就可以加盖锡纸了~
烘烤完成出炉后轻震模具,然后立即脱模至冷却架冷却,山形吐司侧着倒出来后立即站起来冷却,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
超级柔软拉丝的鲜奶吐司,口感是那种很清香的面包原味。
撕着吃很柔软。
切片也是超柔软哦。
当早餐三明治口感也是非常好。