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马铃薯吐司(7/15)
中种搅拌: 中种配方中所有原料一起搅拌,慢速5分钟,快速2分钟即可,搅拌用水温度20-25℃即可,面团出缸温度24-26℃,面筋度5-6成
中种发酵: 低温发酵:冷藏12℃,时间:8小时以上即可,体积发酵到原来的2倍大即可 直接发酵:醒发箱34℃,湿度90%,120分钟,体积增大2倍即可.
主面团: 搅拌: 除黄油外所有材料和中种一起搅拌,慢速5分钟,快速2分钟,至面筋6-7成,加入黄油,继续慢速2-3分钟,快速1-2分钟即可,面筋完成度:10成,面团温度: 24-26℃。
发酵: 面团在室温24-26℃的温度环境下发酵30分钟, 发酵的比原始体积大0.3-0.5倍即可。
分割: 面团分割125g,收成椭圆形即可
松弛: 放入4℃的冷藏冰箱松弛15分钟即可。
成型: 将面团擀至长25厘米,宽10厘米,然后抹上25g马铃薯馅料,如图卷起接口收紧,表面刷水沾马铃薯粉,两个一组一共250g接口朝下放入吐司模具即可,(模具型号SN20852)成型尺寸长9cm,宽5cm,高3cm
醒发: 在醒发箱中醒发80-90分钟左右,湿度:90% 温度36℃。烤前无装饰。尺寸长9cm,宽8cm,高6.5cm
烘焙: 平炉烘烤:上火150℃,下火230℃,蒸汽:4秒,烘烤时间:23分钟左右。出炉后晃动一次,立即转移置冷却网上,防止塌陷,冷却后无装饰,尺寸长15.5cm,宽9cm,高8.5cm
马铃薯风味馅料
先将稻米油烧热,然后加入洋葱土豆翻炒出香味,再加入剩余的原料,一起炒至粘稠、出锅后加入马苏里拉芝士碎拌匀即可。