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上海葱油拌面 - 用新食材复刻传统老味道(14/18)
这里比较特殊的是我用了意大利面,原因是我发现大家没有办法统一买到一样质感粗细的湿面,虽然湿面的口感最佳,但是第一次尝试的话不容易找到最合适的面条,选择意大利面是因为意大利面根据粗细已经统一口味质感了,所以可以完美复刻出口味最接近的葱油拌面。这边我们要选择最细的一款意大利面 - 天使细面,煮制时间最短,口感最佳。
我们先来做葱油。先将洗干净去根的小葱切成4厘米左右长的葱段。
然后将洗干净的红葱头对切一半,如果没有红葱头也可以用洋葱代替,最好用紫色的洋葱,然后切成小块就可以了。
洗干净的小葱和红葱头表面还会残留不少水分,我们需要用厨房纸尽量将其表面的水分吸干,防止在炸葱油的时候溅油。
小锅里中小火起锅,倒入200毫升的油,随后放入八角、桂皮、小葱和红葱头。一直保持中小火慢慢熬制就可以了。
在熬制的过程中,所有的新鲜食材会开始慢慢变焦黄,但是这时候还没有好,我们需要把小葱和红葱头都炸成棕黄色,甚至偏向焦黑色才行。
整个熬制时间根据每家情况不同,在15-20分钟左右,自己看着一些,所有食材都棕黄色了就可以,千万不要真的全部焦黑烧糊哈!
熬制好的葱油放凉后可以放在玻璃罐里保存,常温冰箱保存都可以,夏天建议冰箱保存,想吃的时候舀一勺就行了。
除了八角、桂皮、红葱头我们不需要,剩下的小葱可以倒入油中,拌面的时候拌一点进去超级香。
接着我们来调酱汁,酱汁其实非常简单,只要知道配比,将所有的酱汁食材混合在一起,搅拌均匀就可以了!酱汁也可以用一个玻璃罐保存起来,同样的,室温或冷藏保存,要吃的时候取出就可以了。
最后我们来煮一下面!一个煮意大利面的小技巧,就是在水里倒入很多盐,这样煮完的面会自带一些咸味,因为意大利面非常干,需要煮的时间比一般的干面都要就,要难入味道,所以水里加点盐,可以让面条口味更好更入味。
水开之后,将意大利面插入水中,散开手,让面条自然散落,然后天使细面因为非常细,所以一会儿之后就会沉下去。
煮面的时候记得翻拌,以免粘锅粘连。天使细面大约水开后煮3-4分钟就可以了,判断是否煮熟,可以撩一根面条起来掐一下,如果没有硬质的感觉,均匀软质,那就是可以了。
将意大利面从水里撩出来,可以直接翻拌酱汁,但是我喜欢过一下冷水,我感觉过完冷水的面更加q弹爽口。
稍稍过凉水,让面条冷却下来,也适当冲洗掉面条表面的淀粉,这样的口感会更加爽滑一些,也可以跳过这一步。
一份100克左右的意大利面需要葱油和酱汁各一大勺,大约8-10毫升一勺左右。
酱汁可以先少放一些,翻拌均匀后尝一下咸淡,再进行添加,因为每个人口味不同,可以自己调整。
翻拌均匀之后就可以品尝啦!希望大家都能爱上又简单又美味的葱油拌面!