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杏仁脆皮酱面包|好吃的排包简单易做(21/28)
先制作烫种,把烫种材料中的高筋面粉、细砂糖和盐,放在容器中先大概拌匀。再加入烧好的开水,全部拌均匀放凉后放入冰箱冷藏。这个可以头一天晚上先做好第二天再使用。
面团的材料除去黄油,其余材料放入厨师机,做好的烫种也全部加进去。新手操作可以预留一点液体,不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温湿度都有差别。
揉到扩展阶段后再加入黄油揉到有弹性不易破的手套膜。如果你揉不了手套膜的话那么膜稍微厚一点点影响也不大,只要保证延展性与弹性均衡就行,没有吐司的要求那么高。
揉好的面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。我放发酵箱一发的,设置26度,湿度75%,时间30 ~35分钟左右,时间仅供参考,要注意观察面团的状态。
面团在发酵的时候先做夹心的馅料。把软化好的黄油加上细砂糖,搅打均匀。
分次加入蛋液,可以分两次加入,每加入一次蛋液搅拌均匀再加入下一次蛋液。蛋液就是全蛋,最好用常温的,如果鸡蛋是冷藏过的,可以先拿出来放在室温回温。
加入杏仁粉和低筋面粉。
全部拌均匀。拌好之后就是很细腻的状态,软软的,但是又不会滴落。
再加入糖渍橙皮丁,全部拌匀。
可以装入裱花袋中备用。
面团一发发至手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天天热底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩。
一发好之后给面团排气,轻拍按压掉大气泡,分成16等份,滚圆盖上保鲜膜,松弛20分钟。
取一个松弛好的面团,擀成片状。
上一步擀开之后轻拍掉周围的气泡,轻轻翻面,挤上我们事先做好的馅料。
用抹刀均匀抹开,四周可以不用抹到。
由上到下再卷起来。
收口捏紧,这就是整形好的样子。
收口朝下并列排入烤盘开始二发。我是放在发酵箱发酵的,温度35度,湿度85%,没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发,烤箱没有湿度可以调节可以放一碗温热水保持湿度。 发酵至大概1.5倍大,面团光滑有弹性,手指按压面团会缓慢回弹。
面团在二发的时候做一点挤在表面的脆皮酱,把鸡蛋清加细砂糖全部搅打均匀。
加入杏仁粉。
全部拌均匀。
给二发好的面团表面刷上蛋液,这个鸡蛋液的量没有在上面配方表中,就是另外拿的,可以用全蛋液,也可以用蛋黄加一点点水。刷好蛋液之后挤几条脆皮酱,空白处没有挤脆皮酱的地方就撒一点杏仁片。
放入充分预热好的烤箱,先调上火170下火200,总的时间是烘烤28分钟,烘烤15分钟之后把上火调为165,下火调为185,继续烘烤至时间全部完成。 时间和温度仅供参考,请按照各自烤箱实际的调节。
面包涨起来啦~
没有什么比刚出炉的面包更香的了。
出炉之后脱模至冷却架冷却,冷却至有点点余温的时候装袋密封保存。
柔软拉丝。
馅料太香了。