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豉油葱香清蒸鲈鱼 - 用最简单的方法还原最纯真的香味(11/18)
买来的鲈鱼一定要多冲洗一下,去掉血丝内脏鱼鳃等。洗干净的鱼可以用厨房纸稍稍擦干表面水分。
如果是买的活鱼自己回来处理,可以看一下我的简单教程,其实并没有想象中的那么复杂,鲈鱼处理起来还是非常容易的。买来一定要现冲洗干净,把表面的粘稠液体和脏垢冲掉。
拿一把厨房剪刀,找到鱼肚子上的“肚脐”(一个小开口处),从小孔入刀,将鱼肚子剪开,剪到鱼鳃前就可以了,不要剪到嘴巴处,不要剪断。
剪开后将腹腔里的内脏都拿出来,腹腔就像一个口袋,只要将“口袋”里手掏得到的地方的东西取出就可以了。然后将鱼鳃从鱼嘴两侧取出,取出后鱼头里应该是空空的,鱼鳃在鱼脸颊两边都有,都要去掉哦!
取出内脏鱼鳃后,用刀慢慢逆着鱼鳞方向刮鱼鳞,一开始要慢一点,刀锋呈约20度角度,一点点刮,把鱼的每个地方都慢慢刮干净!
然后我们需要改一个花刀。刀斜拿成45度角,从鱼尾开始切,每个划口间隔2厘米左右,一刀不要切到底,切到鱼身中间的脊骨就可以了,同方向从鱼尾切到鱼头后,再将刀反转90度,再从鱼尾开划口,最后鱼身上会呈现棱形划口。
再来切一下葱姜:洗干净的葱切成5厘米左右的葱段(长度和鱼身款差不多长就可以了)。
洗干净的大葱一样切成6厘米左右的段,然后顺着大葱竖直方向切丝(没有大葱可以不加,只是个人觉得再加点大葱味道更香)。
洗干净的生姜去皮后先切片再切成丝,也是挑长的方向切片切丝。 这时候我们可以现预热蒸锅,因为需要大火大蒸汽蒸。
接着我们需要在鱼的表面撒上一点盐,两面都要撒一下。
然后将一小部分的葱姜放入鱼肚子中,再把剩余的平铺在鱼肚子上。
均匀将料酒临在鱼身上。
等蒸锅冒大蒸汽后就可以将鱼放入锅中。(我这里演示的是用家里的锅子蒸鱼:将炒菜锅里放入2-3厘米左右深的水,有架子的垫一个架子,没有的可以像我一样拿一个盘子倒扣在锅中,然后就可以把鱼放在架子或倒扣盘子上)。
这道蒸鱼香的关键点是淋热油,所以我们这里大火加热一点菜油,菜油热到锅子边缘冒烟,手放在油锅上有明显热的感觉就可以了。
1斤左右的鲈鱼差不多保持加盖大火蒸8分钟就可以了!太少了会不断生,太久鱼肉质反而会更柴更老。没有经验的可以扒开一块鱼肉看一下,没血丝断生就是可以了。如果鱼的重量比较小或者比较大,可以自己稍微加减一点时间。
拿出来的鱼,淋上蒸鱼豉油,没有的话也可以用生抽,但是生抽要稍微用少一些~
最后将热好的油均匀淋在鱼和葱姜的表面,听到葱姜滋滋作响就是油温够了,如果没有声音,可以再加热一下!
这样子这道清蒸豉油鲈鱼就做好啦~赶紧试一下吧!