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锡兰红茶卷(0/20)
做A奶油调味,不沾锅100克奶油,加一包红茶碎(用茶包的注意要尽量捏碎一点,我直接加了,就颗粒很大,口感就会粗糙),小火加热,5分钟左右,奶油不要沸腾,直到红茶充分释放。
保鲜膜封住,放冰箱冷藏4小时以上。可以早上抽空熬了放进去。(忽略我偷懒的粗颗粒)
做C蛋糕卷本卷:牛奶加红茶碎(我是因为我的茶一袋2.5,所以我用了两袋,原方4克就够了,但个人觉得可以根据自己口味调整),最小火搅拌,微微有些小泡、关火把锅离开炉子,盖上锅盖闷10分钟。
冷却后的奶茶液加45克玉米油,充分搅拌,如果奶茶没有冷,油液可能有点分离,要注意充分乳化。(没有油浮在表面),不行就将奶茶液放回冰箱冷藏会儿继续。
加蛋黄,搅拌均匀。
加过筛后的面粉,Z字型翻拌,横向抽拌也可,既要混合均匀,又要减少面团起筋。
面粉拌好
打发蛋白,蛋白可先放入冰箱冷藏,注意蛋白需要无水无油的盆里,切一片柠檬挤汁进去,没有加白醋也可以。分三次加糖,鱼眼泡泡一次,粗糙起泡一次,绵密后一次。 烤箱预热:设定上下火155度20分钟
打发至中性发泡即可。即有一个柔软的鸡尾勾勾。
三分之一蛋白加入面粉糊里,翻拌均匀
全部面粉糊倒回剩下三分之二蛋白霜里,翻拌到细腻均匀。手法要快,避免蛋白消泡。
倒入铺好油纸底的烤盘,我用的28寸方盘。糊平整,端着烤盘震荡几次消除大气泡。
放入预热好的烤箱(每家烤箱不一样,实际烤的时候注意时长,原方中155度25分钟,我自己的烤箱155度20分钟就够了,有180度15分钟的也可以),就是表面均匀上色,插根牙签抽出来不沾就可以了。
取出来之后震荡排湿后,提着油纸将蛋糕卷从烤盘里取出来。 立刻翻转放在一张新的油纸a上,使底部朝上,然后将底部的油纸b(原烤盘底那张油纸)撕去。撕出毛巾面,之后将油纸虚虚地盖在蛋糕片上,等待蛋糕冷却。 蛋糕片冷却以后,台面上铺一张新的油纸,将蛋糕片翻过来放在新的油纸上(a面朝上),撕开油纸,另一个毛巾面产生。有没撕干净的可以人工搓掉。 动作要快,一个人手忙脚乱连过程图都没时间拍,哈哈。
将奶油馅A和奶油馅B材料混合:冰箱里冷藏的做好的奶油茶底和100克奶油和15克糖粉混合,打发至硬性状态。
到图里这个程度转中低速再打发一下。 直到奶油表面纹路清晰可见,拨开之后没有流动性。 我这个还不够程度,但是后面忘拍了。再多一下下。
蛋糕卷正面朝上,四周边可以修一下更好看。自己吃也可以不修、反正边角料都会吃掉。 奶油霜抹上,将奶油全部堆在靠身体的三分之一侧,然后用抹刀将部分奶油推满蛋糕卷,只要薄薄的一层就好了。
擀面杖放下面卷起油纸,然后提起蛋糕卷,向前一推,边缘接触到奶油后,开始卷动擀面杖,蛋糕卷就完全合拢了。
送入冰箱冷藏4小时以上定型。
切口要平整干净。铛铛铛,收工啦。