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碱水开心果面包(15/16)
面团 搅拌: 除乳品发酵油外,将其他原料进行搅拌,慢速2分钟,快速3分钟,搅拌至面筋7成。加入乳品发酵油慢速搅拌至黄油与面团融合,快速搅拌2分钟,搅拌至面筋9成,将面团取出进行发酵
发酵: 面团放置室温20-22℃,松弛五分钟 Tips:室温不宜过高,约28℃以下
松弛: 将面团分割80克/个,搓圆冷藏松弛1小时
成型: 将面团擀开,抹上25g开心果奶酥馅,卷起成圆柱形,放入烤盘,进行冷冻 Tips:面团放入冷冻时无需密封,使面团表面干燥,烘烤后上色效果更佳
醒发: 将冷冻的面团放入碱水中浸泡一分钟,摆入烤盘,室温醒发20分钟左右 碱水制作:30克烘焙碱+1000克水融化
烘焙: 烘烤前将面团表面划刀口,进行烘烤 平炉烘烤,上火240℃,下火200℃,烘烤约15分钟。 烘烤完成后面包表面刷牛奶即可
开心果奶酥馅: 操作步骤: 所有原材料搅拌均匀即可