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响油鳝糊(7/7)
切配料 姜末5克(一小块姜); 蒜末5克+5克(共8-10瓣即可); 大葱末5克(一段),用小葱白或毛葱替代亦可; 小葱末一小把。
处理鳝鱼 鳝鱼从背部切开,取出内脏,切成条(细长条,长些好看)
鳝鱼焯水 鳝鱼冷水入锅焯水,放黄酒和少量酱油。
笋丝焯水 水烧开焯笋丝,水中放入少量食盐。
炒鳝鱼 油烧热,宽油,放入葱姜蒜末各5克,煸出香味,放入鳝鱼和笋丝,晃一晃不用扒拉,顺锅边烹入黄酒,加酱油,加一小碗水,煮1-2分钟,放入白糖,食盐,少量胡椒粉。
勾芡成鳝糊 加盖小火烧2分钟,烧入味、颜色鲜亮后,少量多次加入水淀粉勾芡,慢慢推着勾芡,给足火,成微湿糊状,出锅前烹1勺米醋,出锅盛到盘里,鳝糊中间弄个小窝。
煸蒜末和淋蒜油 锅中放入少量香油或者花生油(不要太多),放入5克蒜末,煸出香味,将油淋到鳝糊上,将蒜末盛到小窝上。将小葱末撒在鳝糊上。