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白汁蘑菇包(4/11)
份量:8个 面团部分: 高筋面粉 225g 酵母 4g / 砂糖 20g 海盐 3g / 鸡蛋液 40g 水 110g / 黄油 20g 白汁酱部分: 黄油 20g / 白洋葱1/2个 蟹味菇 50g / 白蘑菇 50g 脆皮肠 4根 / 低筋面粉 35g 牛奶 200g / 淡奶油150g 盐 适量 / 黑胡椒 适量 装饰部分: 马苏里拉芝士碎 适量 欧芹碎 适量 / 鸡蛋液 适量
先来做面团部分:揉面缸中倒入225g高筋面粉、4g酵母、20g砂糖、3g海盐、40g鸡蛋液、110g水,低速搅拌成团,中高速搅打5-6分钟,至面团出粗膜后,加入20g软化黄油,继续中高速搅打6分钟,面团能扯出薄膜即可
打好的面团放入发酵箱中,室温28℃静置发酵一小时(室温不足可用烤箱30℃发酵45-50分钟左右)
发酵期间我们来做白汁酱:白洋葱半个,切条、50g白蘑菇切片、4根脆皮肠斜切(用刀尖戳一下更好切开脆皮),把50g蟹味菇一根根撕开,比较粗大的可以对半撕开一下。
锅中放入20g黄油,中小火融化后,倒入洋葱,转大火,把洋葱的香气炒出,炒至半透明状态后,倒入剩下的蘑菇,脆皮肠,继续大火翻拌,把蘑菇炒至变软,脆皮肠炒至上色。
转小火,倒入35g低筋面粉,然后让所有的食材都均匀地粘上(这是白汁浓稠的关键哦),然后把200g的牛奶分次加入,粘稠后再加下一次(避免面粉结块严重),再加入150g淡奶油,增加白汁的香气和浓厚感。翻炒成粘稠的糊糊状态,最后根据自己的口味添加盐及黑胡椒,倒入碗中,贴面保鲜膜静置降温备用。
一发结束的面团,戳洞不回缩不塌陷,拿出排气,分成8份后,
团圆静置10分钟
静置结束后,拿出一个,擀压成9-10cm直径的圆形,然后用8cm的刻圈刻出边缘,拿起边缘面团,交叉出两个圈,轻轻拉扯变大环成两圈
放在面片上,所有造型做好后,把做好放凉的白酱放入面包中间的坑里(小心不要沾到太多白酱在边缘的面皮上,烘烤时容易烤焦)
放好馅料后,继续35℃ 发酵20-30分钟