擦干水分，用火枪或燃气灶明火或不粘锅干煲，将猪皮去味去油脂
凉水冲洗利于形成虎皮，用刀刮掉糊的地方，用针扎皮，方便后续入味
凉水下锅，加葱姜料酒，撇去浮沫，焯水半小时左右，捞出冲温水，备用
炖肉料或十三香，酱油，黄豆酱，甜面酱，耗油，盐，黄酒，搅匀备用
不断搅拌至冰糖炒化，由小泡转成大泡时加入热水，冰糖色即为成功
肘子盛出后，汤汁过滤，大火烧开，撇去油脂，淋入香油收汁即可
总结提炼
1.处理食材
煎肉皮 凉水冲 处理糊糊 扎眼(虎皮需要凉水冲)
2.焯水去腥
凉水下锅 去腥三件套 不停去沫半小时
3.汤汁调配
冰糖色(少吃糖，别炒了，老抽就行)
调料(十三香或炖肉料就行，乐意自己搭配随意)
酱(想要酱味就放黄豆酱甜面酱干酱，不放也行)
酒 生抽 耗油 辣椒 盐
4.炖
普通锅三小时 高压锅一小时
电压力锅用顿蹄筋的模式或者时间最长压力最大的
5.收汁
肘子汤去杂质 大火 肘子回锅托底淋汁
捞出备用后 剩余汤汁开锅冒大泡加香油即可
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