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奇特香肠(6/8)
中种搅拌发酵:所有原料一起搅拌慢速3分钟快速2分钟搅拌至5-6成筋度即可。醒发箱35度湿度75%发酵2.5-3h,发酵至2-3倍大小即可使用
Mixing 主面搅拌: 除了黄油以外所有主面团原料与中种面团一起搅拌,慢速4分钟快速2分钟搅拌至7成面筋,慢速加入黄油,搅拌至无颗粒状,快速搅拌1-2分钟,搅拌至10成面筋即可。出缸温度24-26度
Fermentation 发酵:面团放入醒发箱,醒发箱温度28度,湿度80%,发酵25-30分钟。
Division分割:面团70g每个 ,搓圆表面收光滑。
Relax 松弛:冷藏冰箱2-4度松弛20-30分钟左右
Shaping 成型:将面团排气折叠做成长条形,表面撒少量面粉用擀面杖在中间用力压出痕迹,(如图),放入一条香肠即可摆盘醒发。
Proofing 醒发: 醒发箱醒发温度34度,湿度80%,时间30-40分钟左右。 醒发好之后在香肠两侧挤上3g黑胡椒酱和3g是拉差甜辣酱,表面放芝士片装饰即可
Baking 烘焙:平炉,上火230度,下火170度,烘烤时间10-13分钟左右