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台州麦饼(15/16)
和面:面粉里加入5克盐,使面更软更筋道,更有粘合力。然后就是加水: 加水的时候注意:做麦饼,面的干稀程度非常关键。太稀,粘手,不容易操作;太干,容易裂开,口感较硬。加水的时候,可分批次加,边加水边和面。和匀,至见不到面粉为止。总体来说,宁稀勿稠。因为稀,还可以加粉来调整。这道和面工序,至关重要。需多练习几次,才能掌握正确的比例。 然后盖上保鲜膜,放入冰箱,醒面五至十个小时。
以下是准备馅料: 白萝卜,擦成比较细的丝。撒上少许的盐,挤出水份。挤的越干越好!
肉末:放生抽,盐,五香粉花椒粉胡椒粉,姜末,大葱末,搅拌均匀。我有时会加叉烧酱,口感也不错的。
肉沫放入萝卜丝,继续搅拌。
肉沫拌成这样,就可以了。
案板。撒上面粉,如果面团较稀,可稍多放面粉。
把面团移到安板上,摊开。
面团表面裹上面粉之后,可以翻动一面,让面团四面都均匀地裹上面粉。我先把整个面团分成两半。再取其中的一半,揉成长棍状,切成四等份。
取一小块面团,压扁,成圆形。
馅料也是先在大锅里分两半,再将一半分出四等份。取1份馅料,放入面饼。像包包子一样,包在里面。
像这样包,收口。先不要急于收口,放在手心里,两只手配合,慢慢地收,以达到收口处的面皮跟别处的厚薄一致。
包好了。
下面撒上些干面粉,以免粘黏案板。先用手掌压面饼,压扁压宽,成一个大圆饼,再用擀面杖压,慢慢地饼完全抻大,成一张薄薄的饼。擀的时候,不能太用力。也不要太早就擀好,最好是前一只饼煎的差不多6-7成熟,新的也擀差不多了。
以下是用电饼铛煎饼的流程: 煎第一只饼时,饼铛先喷上少许橄榄油。用刷子刷匀。 然后把面饼放入。用手整理一下,尽量贴合饼铛的尺寸,成很好看的圆形。 之后,就不用先刷油了。
煎第一只饼时:表面也喷上油,刷匀。 煎第二只饼时,直接放入饼铛,上面的一面,先刷油。煎1-2分钟,翻一面,再刷油,再煎1-2分钟。
总体来说,两面一共大概煎4-5分钟左右,有热气冒出来,而且发出嗞嗞的声音,就差不多熟了。如果不放心,可打开看看,多翻几次面,也是可以的。