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#2022双旦烘焙季-奇趣赛#开心果乳酪软欧(16/25)
提前制作法国老面:先把水和酵母溶解,再加入法式面包粉和盐,充分搅拌均匀无干粉就可以了,室温发酵30分钟后放入冰箱隔夜冷藏发酵。 提前制作烫种:高筋面粉+糖+盐,加入开水,搅拌均匀,只需要拌到无干粉就可以了,放凉,盖上保鲜膜进冰箱冷藏。
主面团中的材料除去黄油和开心果酱,其余材料放进厨师机桶,提前一晚做好的法国老面和烫种也一并放进去。
揉到扩展阶段再加入黄油揉到有弹性不易破的手套膜。
打好的面团分600克出来,其余的还是放在厨师机桶,加入开心果酱,开最低速拌均匀。
两份面团都滚圆放盆里,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
我是放进发酵箱发酵的,温度设置的26度,湿度75%。时间定35分钟,时间仅供参考,看着面团的状态来,中途注意观察。
奶油奶酪提前室温软化,加入细砂糖或糖粉。
打蛋器开最低速把奶酪搅打顺滑。
加入开心果碎,全部拌均匀装入裱花袋备用。
两份面团都发至大概1.5倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不用发到底部完完全全没回缩。
分别给面团轻拍按压排气,各分成8份,收圆后盖上保鲜膜松弛20分钟。
取一个松驰好的绿色面团,用擀面杖轻轻擀开,然后翻个面保证光滑面朝下。
挤三四条做好的开心果奶酪馅。
从上到下卷起来,收口捏紧,两端用手轻轻收成橄榄的形状。
再取一个白色面团也是轻轻擀开,光滑面朝下,把做好的绿色面团放在白色面团上,绿色面团放的时候收口朝上,这样才能保证面包的正面好看。
白色面团把绿色面团全包住,收口捏紧。
也是用两手大概把面团两端收成橄榄的形状。
全部整形好放入烤盘中,家用小烤箱不是风炉的请减半操作。 放进发酵箱发酵,温度33度,湿度85%,时间大概45分钟。没有发酵箱的可以借助烤箱二发。烤箱没有湿度可以调节,就放碗温热水控制湿度,时间45分钟是暂定的,发酵过程中注意观察状态。发到大概1.5倍大,表面光滑,手指轻按面团会缓慢回弹。
发酵好的面团表面轻轻筛上一层高筋面粉,再用面包割口刀割个S形。面包上的图案和割口形状都可以按照自己喜欢的来。
放入充分预热好的烤箱,风炉模式165度烤25分钟,打开烤箱的蒸汽功能,喷蒸汽10秒。家用烤箱不带风炉的一次烤一层,可以用175~180度烘烤23分钟。 时间和温度仅供参考,请根据各家烤箱实际的调节!大烤箱和小烤箱都会存在着温差,你做得多或做得少烘烤的时间也要适当调整。
面包烘烤完成出炉啦!
烘烤完成出炉后轻震模具,脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
面包的表皮很酥脆,口感很好。
颜值也很在线的软欧。
外酥里嫩,里面的奶酪开心果超好吃。