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水煮鱼片(11/12)
新鲜梭边鱼处理好洗干净
剁去尾部,从尾部下刀,横着将鱼肉鱼骨分离。
两片鱼肉、鱼骨、鱼头全部分离。 鱼头斩成两半。
剁好的鱼骨加入少于食盐,用清水多洗几遍。洗好后控干水,加入食盐、胡椒粉、一点料酒、一点生粉,朝一个方向搅拌,备用。
将鱼肉片成肉片,薄厚差不多即可。
片好的鱼片加盐,洗干净,直到水清澈为止,接着挤干水分。 加入食盐,胡椒粉,一个蛋清,少于生粉,顺时针搅拌上劲。
鱼肉腌制过程中准备好配菜。
起锅烧油,下入干辣椒段,姜蒜。 加入两勺郫县豆瓣,加入水煮鱼料(或麻辣火锅底料)。 炒出红油。 放入鱼骨,大火翻炒两分钟。 锅边淋一些料酒。 加满水,放入食盐,少许白糖提鲜,胡椒粉。
水开后加入配菜,配菜煮熟后同鱼骨一起捞出,放入盆垫底。 调至小火,下入鱼片,鱼片变白以后捞出,放在配菜上。 将鱼汤全部倒入盆中。
在最上面放干辣椒段,花椒,蒜片,白芝麻。
烧热油,淋在上面,香气扑鼻。
最后加入香菜。