鱼切1㎝厚块，➕盐➕料酒拌匀一分钟，清洗干净，鱼变白净。沥干水分，➕鸡精➕花椒粉➕蛋清➕红薯淀粉➕葱姜丝，拌匀，不要稀稀拉拉滴水，要干一点。油热➕酸菜➕花椒炒干，➕姜米蒜米➕火锅底料➕郫县豆瓣➕辣子鸡的辣椒（辣椒面）➕啤酒➕水➕味精。煮开2分钟，➕鱼肉，千万别搅动，定型后再翻动。➕芹菜或者大葱➕醋➕酱油，➕青红辣椒圈➕葱花。出锅倒在配菜盆内➕香菜