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#2022双旦烘焙季-专业赛#基础可可硬欧包丨鲁邦种(4/11)
中筋粉225g + 全麦粉25g + 可可粉5g,混合均匀后,+水205g 混合成团无干粉,室温密封静置1小时(我一般套上个浴帽,很方便) ❥关于水量 ①中筋粉一般吸水率75%左右,如果自己不熟悉某种粉的吸水率,推荐中筋70%水合 ②高筋75%水合(我一般用到80-85%)面团非常紧实的话等加加酵种或盐的时候,再加后水(高水量是获得大气孔的其中一个影响因素) ③法粉如T65建议65%水量水合,看批次可酌情加后水,总水65-72%比较合适 ❥关于水合环境温度 ①冬天可以室温水合(室温不太高的话) ②夏天就需要放冰箱冷藏水合了(机打或者手捞,都会让面温升高,欧包面团全程温度都要控制在22-24℃) ❥关于用什么水 我一般用过滤壶又放置一段时间的水,水中的氯是抗菌剂,需要过滤或放置过夜后使氯气蒸发后使用,否则影响发酵 ❥关于可可粉用量 酵母发酵最适PH值在4-6之间,可可粉属碱性物质,添加量不可过多,我用到2%,味道是可以的(❗其他常用碱性粉类:紫薯粉,蝶豆花粉,同样影响发酵)
水合1小时后,加入62.5g鲁邦种,手捏入酵种混合均匀,静置15分钟加盐,还是手捏混合均匀 ❥关于鲁邦种用量 毫无疑问酵母用量越多,发酵越快,但酵种用量大会使用面团PH较低,弱化面筋(用软水同样弱化面筋),影响包裹气体的能力,通常用量为20-30%,面团在PH4-6环境为最佳,我这次用的中筋粉,且可可粉碱性影响发酵,酵种就只用了25%,高筋可多加1%可可粉,酵种可以尝试30%
从加入酵种开始,就算是开始一发了,一发一共6小时(我把发酵盒丢到有地暖的地板上),环境温度大概26℃左右,面团温度会比这个低 中间四边抱折共两次,一折三共两次 一发结束,倒扣面团,卷起入篮,密封入冰箱冷藏12h,4℃
提前预热烤箱和铜板/石板,↑230℃,↓210℃ 快预热好的时候,磅蛋糕盒里+毛巾+开水放入烤箱,重新沸腾后,面团从冰箱取出,倒扣油纸/油布,准备割包 如烤箱带蒸汽,可入炉打蒸汽5秒,2分钟再5秒,时间过半排气
刀片倾斜45°,30°薄薄片进去耳朵更立体 ❥不要犹豫,一刀拉下来,不要反反复复的,如果粘刀片就停顿一下,继续快速下拉 ❥割口看到里面很多气泡和网状结构,就能知道烤出来组织很漂亮了 ❥倒扣面团很挺括,可以深割,如果面团扣出来有些摊下来了(发过了,没发到位,水多了,面筋拓展不到位都有可能),就不要割太深
面团入炉,↑230℃,↓210℃,最下层,共烘烤35min ❥我这里用的1㎜厚紫铜板,注意紫铜板不要直接接触到食物
其中17min我是带蒸汽烤的,大概耳朵开到最大,耳朵最上面已经开始上色,这时候时间差不多1/2,可以撤掉蒸汽,继续烤,开门关门都要快
这是烤好马上要出炉的时候,可以对比上一部看出来,耳朵是略微往回缩了一点点的,就是好了
烤好出炉,完全放凉可以切开
有漂亮的兔耳朵,和蕾丝组织
再来一张兔耳朵 加入鲁邦种的硬欧包,麦香,发酵的乳酸香,可可的香味,混合在一起,非常美味