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#2022双旦烘焙季-专业赛#红枣潘娜托尼丨意大利水式酵母版(1/19)
120g干红枣切碎+1000g水,煮沸转小火20min,放凉备用
传统潘娜托尼必须要用自己培养的水式酵母来完成制作,全过程无商用酵母 水式酵母密集更新2-3次,我更新了2次,其实3次更好:温度28-30℃,第1次开放式,第2次下水(都开放更好);第2次喂养:65g原种+65g粉+29.5g水(0.45%),4小时3倍大,PH4.08(理想PH4.1-4.3之间)
打面约30min,种面材料前4混合好加蛋黄(❗别把糖和蛋黄一起加进去,蛋黄包糖不融化有小疙瘩),再加黄油。打到粗膜之前,浅一些。放置环境22℃,约3.5倍(种面PH理想值5.1)
种面内部结构,种面发过了表面大气泡甚至凹陷,就不要再用了
种面除了蛋黄,黄油,盐之外,其他材料全倒入厨师机桶内,打面全程中低速,打面时间约50-60分钟,要有耐心,且不可以开高速 2档混合成团,3档打到到略光滑且离缸
转2档(后面全部2档)加入一半蛋黄,混合均匀且离缸,加入另外一半蛋黄,继续等待打至离缸
分2次加入黄油,第1次吸收离缸后加入另一半
打到拉出膜而韧的程度,且必须具备一定延展性,如果像吐司面团一样很紧致,就是没打到位,继续2档打面
加入全部果干和香草膏,厨师机1档,混合均匀,切勿再过度打面
混合均匀就可以出缸,测温,面团中心温度不超26℃即可
可拉出三角形大片薄膜,且具有一定韧性,不易戳破
发酵盒涂抹玉米油或脱模油,面团倒入发酵盒松弛,每30分钟折叠一次,收紧面团,一共折叠2次,共计松弛90分钟
面团分割4份,约390-400g/个,收圆松弛15分钟,后再次收圆入模。5寸纸托提前用竹签在底部串好,这样出炉可以马上倒挂
入模的面团送入发酵箱,可设置30-32℃,湿度70%,发酵约5.5h,我用的烤箱发酵功能,底部放一盘水
发酵到七八分满结束,预热烤箱,同时制作装饰杏仁蛋白糖壳:杏仁粉35+细砂糖35+蛋白35,混合均匀即可,装裱花袋,挤到面团表面,边缘留1cm不挤
撒适量杏仁片,筛防潮糖粉
烘烤,↑160℃,↓165℃,烘烤40分钟,风炉可以32-35分钟
出炉不要震盘,马上倒挂至完全凉透
切了开吃,圣诞节日必不可少的潘娜托尼,一口下去超满足