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岩烧乳酪吐司(中种法)(15/16)
中种面团部分全部倒入搅拌缸,打至7成面筋。滚圆,放入冰箱冷场,发酵12-24小时,取决于冰箱温度。本人24小时后取用。面团取出4-5℃!本文采用后盐后油法。把除盐、黄油外的所有原料(包括中种面团)放入厨师机桶,低速混合均匀后,高速打至厚膜状态。再加入盐和黄油,打至手套膜状态,面团出缸温度26度以下。
能看清手指纹!
出缸温度25.5℃
28℃,75湿度 。发酵50分钟左右状态。这个盆多次使用,所以1000克面粉,醒发完毕就这么大,没必要插一个洞了!
夹心酱: 将软化的奶酪和砂糖、味増酱混合,搅拌均匀即可。 岩烧酱: 全部配料混合均匀加热至彻底融化即可(坐水加热,亦可微波炉加热)
将一发后的面团取出,分割,每个485克左右,轻排气,用手收圆,面团放入冷冻室,冷冻20-30分钟左右取出进行整形。(没条件的用冷藏松弛一样!主要是为了后期方便操作。)
取出冷冻好的面团,擀成长23厘米,宽15厘米的长条状,然后抹上30克左右的奶酪馅。
对折,再继续擀成长20厘米,宽15厘米。
然后用刀切,上面留一点不要切,下边均匀切成八条。
卷起。
放入模具。
放入吐司盒,进行最后发酵,温度35度,湿度80%,时间约50分钟左右。
上火170℃,下火220℃,30分钟。
出炉之后放凉,表面挤上岩烧酱即可。
上火230℃,下火150℃,2-3分钟表面有葡式蛋挞的黑斑即可出炉。
切面,未凉透!