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山姆牛肉卷(5/6)
面团2: 先把除黄油之外的所有食材放入厨师机,开低速搅拌,让面团达到扩展阶段,有点透明,用手指顶破是锯齿状,接着加入软化好的黄油,搅拌至面团完全把黄油吃进去,再搅拌3分钟就可以了,如果面团比较粘手可以手上抹点油将面团团圆,包上保鲜膜发酵一小时。 面团1 : 将除植物油以外食材混合,搅成絮状,加入植物油揉成光滑面团约10几分钟,盖上保鲜膜室温发酵30分钟至1小时,发酵过程中可以多揉两次,口感会更好。
馅料: 肥牛里加入海盐黑胡椒、料酒、生抽、烤肉酱、洋葱丝、大葱段、抓拌均匀,冷藏腌制一会儿。 锅内倒入适量油,下入洋葱肥牛翻炒,牛肉变色后下入彩椒丝翻炒,炒制时觉得淡了可以再次适当调味,收汁不要完全收干,保留一点汁水,出锅前撒上小葱段,盛出晾凉备用。
包法: 揉面垫抹油防止粘连,而且油案比面案要柔软些,将面团分成三等份,分别团圆擀成大薄片,铺上一层芝士一层肥牛再一层芝士,上面两边收口然后呈外八字包裹起来,这样两边都可以完全包住。(如下图最左边一个就没包好,两边都露出来很容易破,右边两个外八字包法就很完美)
烤制: 表面磨一些帕玛森奶酪碎,烤箱提前预热10分钟左右,刚好趁预热的时间将牛肉卷盖上保鲜膜松弛一下,上下火200度烤12-15分钟即可。或高温快烤,230度烤8-10分钟即可。 可以根据上色情况中间加盖锡纸,防止表皮过硬或者烤糊。
成品: 图片为饼皮2,因为汁水比较多,边缘会溢出一丢丢,不过不影响美味,这款饼皮内部蓬松暄软,表皮带有一点酥皮的口感,完全不会硬。 而饼皮1是内部柔软筋道,表皮偏硬带一点脆皮的口感,高筋粉和中筋粉做出来的口感会略有区别,不想表皮过硬可以用加盖锡纸的方法,也可以做好用锡纸包裹,让水汽使其表皮变柔软,应该就接近山姆的口感了。
成品: 图片为饼皮1,表面刷一层蛋黄液,再铺一层马苏里拉芝士碎,是另一种风味,也不错。