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法式酥皮(3/5)
搅拌:先将面粉,盐,糖、黄油一起搅拌至黄油融化,再加入水和白醋慢速搅拌4分钟,面团搅拌至无干粉成团即可,面团出缸温度:24-26℃
松弛: 室温26-28℃ 松弛时间20-30分钟。 冷藏松弛:冷藏温度0-4℃,时间60分钟。
成型1 :将松弛好的面皮在开酥机上包入面油比2.5:1的金味乳品发酵丹麦油,面团进行四折一次和三折一次,冷藏松弛20分钟再进行四折一次和三折一次,密封冷冻30分钟,再冷藏10分钟进行松弛。,对折角部分划开(面团重量:片状黄油重量 = 2.5:1)。
成型2: 用起酥机将面团压至厚度0.25CM,切割成20cm*30cm的面皮,冷冻备用
做好的酥皮,可以用来做国王饼,惠灵顿牛排等等。